Готовлю ливерку с мягким, «паштетным» срезом: печень, свинина, молоко и лук, а строгий термоконтроль здесь не нужен — рецепт терпеливый и надёжный.
Макс делится рецептом ливерной колбасы и своими приёмами на канале «КолбоБосс».
Подготовка сырья
Печень свиная очищена от плёнок и протоков и вымочена 2–3 часа в холодной воде — это убирает лишнюю кровь и горечь. Нежирную свинину (корейка, карбонат) и грудинку/щековину берут в оговорённых долях. Яйцо, молоко, лук, мука, соль, белый перец подготовьте заранее, свиную череву промойте и замочите в тёплой воде.
Бланширование и лук
Сырьё нарезают полосками около 1 см и бланшируют 10–15 минут при 90–95 °C, поддерживая «почти кипение» и снимая шум. Бульон сохраняют — он пригодится для термообработки колбасы. Лук режут мелким кубиком и обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета.
Измельчение и эмульсия
Охладите мясо после бланширования до 10–12 °C. Пропустите печень, нежирное и жирное сырьё через мелкую решётку мясорубки (2–4 мм), массу вновь охладите. Вмешайте соль, молоко, яйцо, муку, белый перец, обжаренный лук и вымесите до вязкости. Затем пробейте небольшими порциями в блендере до пастообразной, однородной эмульсии.
«Рецепт простой, а температурные погрешности колбаска терпит: здесь мы не будем строго соблюдать температуру, как при полукопчёных и вяленых. Всё, что нужно, — сырьё, все ингредиенты и полдня свободного времени» — Макс.
Оболочка и набивка
Череву (40–42 мм) хорошо промойте снаружи и изнутри тёплой водой. Набивайте плотно, выгоняя воздух, но без разрывов. Скрутите батоны удобной длины, перевяжите.
Термообработка и охлаждение
На дно кастрюли с сохранённым бульоном уложите решётку или тарелку. Опустите батоны и прогрейте без бурного кипения до готовности, затем полностью остудите в холодильнике — лучше ночь. Срез получится ровным, намазистым, как нежный паштет.
Печень обязательно вымачивайте — вкус будет чище. Фарш держите холодным: эмульсия стабильнее. Блендеру давайте работать порциями по 300 г — и мотор цел, и текстура шелковистая. Череву промывайте изнутри — она станет мягкой и эластичной.
Граммовки
Печень свиная — 33% от общего сырья
Свинина нежирная — 25% от общего сырья
Грудинка/щековина — 38% от общего сырья (жир ≈60%)
Яйцо куриное — 2% от общего сырья
Мука — 2% от общего сырья
Соль поваренная — 18 г/кг сырья
Молоко — 60 мл/кг сырья
Лук репчатый — 100 г/кг сырья
Перец белый — 1 г/кг сырья
Оболочка — свиная черева 40–42 мм
