Этот шоколадный чизкейк получается плотным, очень кремовым и без трещин на поверхности. Готовится спокойно и размеренно, а результат радует и глаз, и сердце.
Подготовка основы
Сначала делаем основу. Измельчите в мелкую «песочную» крошку шоколадное печенье и смешайте с растопленным сливочным маслом до вида влажного песка. Выстелите дно разъёмной формы 20–23 см пергаментом, борта щедро смажьте маслом, высыпьте крошку и плотно утрамбуйте дно — удобнее дном стакана. Такая основа хорошо держит форму после выпечки.
Если под рукой нет шоколадного печенья, подойдут и ванильные — вкус будет мягче, но десерт всё равно получится очень достойным.
Шоколадная начинка
Комнатный крем-сыр смешайте с сахаром до гладкости на низкой скорости, не взбивайте пышно. Добавьте щепоть соли, ваниль, затем какао — оно усилит вкус шоколада и поможет добиться ровной текстуры. Введите по одному яйца, каждый раз вымешивая до однородности. Яйца лучше комнатной температуры, тогда масса не расслаивается.
Шоколад растопите на водяной бане, снимите и дайте постоять не меньше пяти минут, помешивая, чтобы слегка остыл. Вливайте его в крем тонкой струйкой при постоянном перемешивании. Если шоколад слишком горячий, а масса холодная, появятся комочки. В самом конце постепенно влейте сливки — начинка станет шелковистой и послушной.
Обожаю эту текстуру: кремовая, богатая, плотная и при этом очень шоколадная. На вкус — просто рай. Обязательно приготовьте, это того стоит.
Выпечка без трещин
Форму снаружи плотно оберните фольгой — это защитит от воды. Поставьте форму на противень, налейте в него горячую воду слоем 1–2 см и выпекайте при 150 °C около 50 минут. Масса должна «дрожать» в центре, но не быть жидкой. Духовку выключите, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк на час в тепле, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа.
Перед извлечением пройдитесь по бортику тёплым ножом — края отделятся чисто, верх сохранит глянец. Маленькая привычка, а помогает очень.
Ганаш и подача
Для покрытия подогрейте сливки до лёгкого пара, не кипятите. Введите мелко рубленый шоколад, размешайте до полной гладкости и дайте постоять пару минут. Выложите чизкейк на тарелку и распределите ганаш лопаткой, позволяя ему спокойно стекать и закрывать верх тонким блестящим слоем.
Пара спокойных советов. Во-первых, не спешите с растопленным шоколадом — пять минут остывания спасают текстуру. Во-вторых, придерживайтесь низкой температуры и водяной бани при выпечке — это надёжная защита от трещин. В-третьих, выдержка в холодильнике — не прихоть, а гарантия плотной, кремовой структуры на разрезе.
Граммовки
Основа:
шоколадная печенье-крошка — 250 г
сливочное масло, растопленное — 80 г
Начинка:
крем-сыр — 550 г
сахар — 150 г
тёмный шоколад — 200 г
какао-порошок — 12–14 г
яйца — 3 шт.
сливки 33% — 150 мл
ванильный экстракт — 1 ч. л.
соль — щепоть
Ганаш (по желанию):
тёмный шоколад — 100 г
сливки — 100 мл
