Хотите приготовить аутентичную пасту карбонару? Кулинар с канала dacooker раскрывает технологию, объясняя физику и химию этого блюда.
Классическая карбонара готовится с гуанчале (150 г), копчёной свиной щекой, но подойдёт любая жирная свинина, например, панчетта или сало. «Кулинария адаптивна, используйте то, что есть», — говорит Дмитрий. Сыр (80–100 г пармезана) создаёт эластичность соуса, а три желтка формируют эмульсию. Чёрный перец, дроблённый в ступке, добавляет текстуру. Паста (спагетти или другая, 200–250 г) должна быть из твёрдых сортов пшеницы с шершавой поверхностью для лучшего сцепления с соусом.
Гуанчале нарезают брусочками, обжаривают на холодной сковороде с зубчиком чеснока для аромата, пока жир не вытопится, затем чеснок убирают. Пасту варят в большом количестве подсоленной воды до состояния аль денте, чтобы она доготовилась в сковороде. Желтки смешивают с натёртым сыром и перцем до пастообразной консистенции. Пасту перекладывают к гуанчале, добавляют немного воды из-под пасты для шелковистости и обжаривают несколько секунд. Сковороду снимают с огня, вливают яичную смесь и быстро перемешивают, избегая нагрева выше 83 °C, чтобы желтки не свернулись.
«Эмульсия из жира, воды и крахмала — ключ к идеальному соусу», — подчёркивает Дмитрий. Подают в глубокой тарелке, украшая гуанчале и щепоткой сыра. Этот рецепт сочетает простоту и науку, создавая настоящий вкус Италии за 20 минут. Попробуйте повторить дома!
