Осень — самое время засолить капусту без спешки и хлопот. Расскажу, как сделать три вкуса сразу и не промахнуться с солью и брожением.
«Для того чтобы получить кислую капусту мы используем 20–25 граммов соли на килограмм капусты. Если хотите среднюю — 30–35, если менее кислую — около 40. Я среднюю буду делать: на 2 килограмма капусты беру 70 граммов соли». — автор рецепта шеф-повар Василий Емельяненко.
Подготовка и соль
Нашинкуйте 2 килограмма капусты так, как удобно есть. Мне по душе тонкая соломка, а затем ещё немного поперёк — выходит «крошево». Морковь тёртой стружкой даёт цвет и лёгкую сладость, хватит 300 граммов. Соль отвесьте заранее: на среднюю кислоту берём 35 граммов на 1 килограмм капусты, значит 70 граммов на всю порцию. Это дисциплинирует и избавляет от «на глаз».
Сразу разделите капусту на три части по 650–700 г, чтобы приправить по-разному. Соль разнесите поровну и тщательно промните каждую партию до обильного сока: сок — это среда брожения, без него капуста не заиграет.
Три варианта вкуса
Классика с тмином и чесноком. В капусту вмешайте две щепотки тмина и одну крупную головку чеснока, порезанную крупно. Здесь главное — меру знать: тмин быстро перебивает вкус, а чеснок в квашении даёт тот самый ядреный аромат. Мини-совет: чеснок лучше резать, не давить — меньше горчит.
Сладкая с яблоком. Эту партию сначала промните с солью до сока, а потом аккуратно добавьте сладкое яблоко дольками, по одному на 600–650 г. Мешайте бережно, чтобы дольки не поломать — они потом попадаются как лакомые кусочки. Морковь здесь кстати: она ускоряет старт брожения.
С томатом. Чуть-чуть густого томатного пюре или натёртого помидора для цвета и мягкой кислинки. Много не нужно, чтобы не заглушить капусту. Перемните до появления сока.
Брожение и хранение
Каждую партию плотно утрамбуйте в свою ёмкость: сок должен покрыть массу. Сверху — тарелка и гнёт. Крышки наглухо не закручивайте, дайте углекислому газу выход. Держите при комнатной температуре 1–3 дня, пока не пойдут пузырьки и аромат квашения. Если боитесь сильного запаха, переставьте в прохладное место.
Раз в день протыкайте массу до дна или слегка проминайте, чтобы выпустить газ и утопить капусту в собственном соке. Пробуйте. Как только вкус дошёл до нужной кислоты — переносите в холодильник, там брожение сильно замедляется, и вкус «фиксируется». Мини-совет: любите по-кислее — изначально берите 20–25 г соли на 1 кг.
Осталось разложить по банкам. Я накрываю, но не затягиваю — пусть дышит ещё денёк-другой, потом — в холод. Через пару недель капуста выходит ровной, хрустящей, каждая партия со своим характером: чесночная — ароматная, яблочная — мягко-сладкая, томатная — солнечная на вкус.
Граммовки
Капуста белокочанная — 2 кг
Морковь — 300 г
Соль — 70 г (по 35 г/кг для средней кислоты)
Тмин — 2 щепотки
Чеснок — 1 головка
Яблоко сладкое — 1–2 шт.
Томатное пюре — по вкусу
