Хлебопёки спорят: просеивать ли муку? Разбираю, когда просеивание действительно нужно, а когда можно смело обойтись без него.
Когда просеивать обязательно
Главная задача просеивания — убрать возможные примеси и комки. Если мука хранилась во влажном помещении, слёжилась и берётся плотными кусками, её обязательно пропускают через сито. Такие комки при замешивании мгновенно покрываются корочкой и не разойдутся, из-за чего в тесте останутся «островки» сырой муки.
Есть и другой случай: покупаете муку на развес или от частной мельницы в непонятной упаковке. Тут сито работает как «страховка» от соринок и случайных включений. Разок попался даже луковый шелух — после такого выводы делаются быстро.
Когда можно не просеивать
Если мука фабричная, из аккуратной заводской пачки, сухая и рассыпчатая, без признаков слёживания, просеивать её не обязательно. На хорошем производстве сырьё проходит контроль, а дома в сухой кухне мука не комкуется и сохраняет сыпучесть. В таком состоянии она уже «воздушная» и хорошо вмешивается без дополнительных манипуляций.
Вывод простой: ориентируйтесь не на привычку, а на состояние муки и условия хранения. Сито — инструмент, а не ритуал.
Особый случай: цельнозерновая мука
Цельнозерновая содержит отруби. Они бывают средними и крупными — именно в них ценность продукта. Просеивание отсеивает как раз отруби, и мука теряет смысл. Поэтому цельнозерновую не просеивают, а покупают у надёжных производителей и хранят так же сухо, как белую.
Небольшие подсказки
Держите муку в сухом месте: при влажности она слёживается и требует просеивания. Следите за упаковкой: сомнительная тара — повод взять сито. Перед замесом просто сожмите горсть муки в ладони: осталась рассыпчатой — можно работать сразу, держится плотным комком — просейте.
Просеивание нужно не для “добавления воздуха”, а чтобы убрать комки и примеси. Если мука лежала во влажном месте и сбилась — я её обязательно просеиваю; если она рыхлая и сухая — не просеиваю.
