Осенний запас вкусного ужина за один раз: ароматные котлеты с хрустящей корочкой снаружи и молочно-луковой нежностью внутри.
Рыба и хлеб: база нежности
Берём два вида рыбы: пикшу и бюджетный минтай. У пикши снимите филе с кожи, у минтая — аккуратно счистите мякоть вдоль хребта; остатки костей, кожу и хвосты не выбрасывайте — это отличная основа для бульона. Хлеб (батон) освободите от жёсткой корки, нарежьте крупно и залейте молоком: он впитает влагу и подарит фаршу мягкость и «молочный» привкус без лишней жидкости.
Совет: разделывать рыбу удобнее чуть подмороженной — срез получается чище, а мякоть не крошится.
Фарш и секреты сочности
Прокрутите рыбу через мясорубку, затем — размоченный хлеб. Мелко нашинкуйте зелёный лук: белую часть — тоньше, зелёную — можно чуть крупнее. Растопите на сковороде сливочное масло и лишь слегка прогрейте в нём лук — без обжаривания, просто чтобы ушла резкость и масло стало ароматным. Соедините в миске рыбу, хлеб, тёплый лук с маслом, посолите и приправьте свежемолотым перцем. Фарш получается пластичным и не липким.
Самый важный секрет — сливочное масло: оно делает котлеты сочными, вкусными, чуть жирненькими. Лук не обжариваю — только прогреваю в масле, чтобы снять ядрёность.
Жарка, противень и доводка
Сформуйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях — они дадут деликатный хруст и впитают ароматный жир. Разогрейте две сковороды с растительным маслом и быстро обжарьте котлеты по минуте с каждой стороны до румяной корочки. Переложите вплотную на противень: так удобно получить «партией» целый лист котлет и довести их одновременно до готовности.
Разогрейте духовку до 200 °C и запекайте 10 минут. Снаружи — хрустящая корочка, внутри — сочный, молочно-луковый фарш. Горячие хороши с гарниром, холодные — в бутербродах или ланч-боксе.
Совет: если используете репчатый лук вместо зелёного, мягко спассеруйте его на растительном масле и только затем вводите в фарш.
