Большие, сочные равиоли на двоих или на компанию: свежий шпинат, нежная рикотта и густой томатный соус — минимум суеты, максимум вкуса.
«Эти движения так напоминают мне бабушку и маму. Мама до сих пор делает тесто вручную, и мне тоже иногда хочется так поработать. Когда объём небольшой, это несложно — важно лишь терпение» — автор рецепта настоящая итальянка Натали Мазина.
Начинка и соус
Шпинат промойте, не варите в воде: уложите на сковороду с зубчиком чеснока и каплей масла, щепоткой соли и дайте ему осесть на малом огне. Лишнюю влагу выпарите или отожмите через дуршлаг — начинка должна быть суховатой, чтобы равиоли не расползались.
Параллельно соберите соус: масло, чеснок, томат, немного соли и, по желанию, перец. Обязательно листики базилика — аромат сразу меняется. Томите медленно до явного загустения: густой соус лучше держится на пасте.
Тесто и раскатка
Сделайте простое яичное тесто: из смеси манки и белой муки, на яйцах. Вымешивайте до упругости, затем дайте «отдохнуть» не менее получаса. Так клейковина расслабится, и раскатывать станет легче.
Раскатывайте тонко — чем тоньше, тем нежнее. Можно машинкой, но и скалкой получится: чуть припылите стол, почаще переворачивайте пласт и периодически «прихлопывайте» ладонью, чтобы легче шло. Полосы делите так, как удобно: для гигантских равиоли — на трети.
Сборка, варка и подача
Начинку соберите из рубленого шпината и рикотты, приправьте солью, перцем, щепоткой мускатного ореха, добавьте яичный белок и немного тёртого сыра. Кладите щедрые «шапочки» начинки, сверху — кусочек тянущегося сыра, накройте вторым пластом, пройдитесь по краям влажной кисточкой, выпустите воздух и тщательно запечатайте.
Варите в большом количестве кипящей подсоленной воды. Эти равиоли не «всплывут» как маленькие, им нужно время: дайте 8–10 минут на мягком кипении, чтобы толстый слой теста дошёл. Готовность подстройте под себя — любите плотнее или помягче.
Подача проста: на тёплую тарелку — ложку густого соуса, сверху равиоли, ещё соуса, горсть тёртого сыра, листик базилика и капля хорошего масла. Для «ресторана дома» разрежьте одну штучку пополам и уложите срезом вверх — красиво и аппетитно.
Начинка должна быть сухой — отожмите шпинат; при лепке обязательно выпускайте воздух, иначе вода прорвёт шов; соус держите густым, он не должен растекаться.
Граммовки
семолина ремолированная (или манка) — 100 г
мука пшеничная — 100 г
яйца — 2 штуки (в тесто)
шпинат свежий — по вкусу для начинки
рикотта — 250 г
яичный белок — 1 штука
пармезан или грана падано (тёртый) — 2 ст. ложки
чеснок — по вкусу
базилик — по вкусу
томаты (соус/пюре) — по вкусу
тянущийся сыр — по вкусу, для начинки
оливковое масло — для жарки и подачи
соль, чёрный перец, мускатный орех — по вкусу
