Воздушное дрожжевое тесто и нежная ливерная начинка — простые продукты, а на выходе пирожки, как у уличных лотков из детства.
Анталия Борцына делится рецептом пирожков с ливером и приёмами, которые делают тесто мягким, а начинку — сочной.
«Сегодня готовлю пирожки с ливером — своеобразный привет из моего советского прошлого. Эти пирожки продавались на вокзалах, я помнила вкус начинки; пару лет назад удалось подобрать продукты — получилось очень похоже» — Анталия Борцына.
Тесто: мягкое и послушное
Смешайте в тёплой воде дрожжи, щепотку сахара и соль, размешайте до однородности и вылейте в просеянную муку. Добавьте молоко и замесите — можно миксером. Через 3–5 минут, когда масса начнёт собираться, введите 3 столовые ложки растительного масла и домесите до мягкого, слегка липкого теста.
Соберите в шар, переложите в смазанную миску, накройте и оставьте в тепле на 1 час — объём увеличится в 2–3 раза. Такое тесто даёт воздушные, «пуховые» пирожки.
Начинка: сердце и лёгкое
Возьмите отварные говяжье сердце и лёгкое (удобно — 200 г и 300 г). Прокрутите на мясорубке или пробейте блендером. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук, посолите, поперчите по вкусу.
В сковороде разогрейте немного масла, выложите ливер, подлейте половник бульона (или воды), накройте и протушите 4–5 минут на малом огне — масса станет нежной и сочной, но без лишней влаги. Остудите.
Лепка и жарка
Тесто обомните и разделите на кусочки по 60 граммов — выйдет около 15 штук. Руки и стол слегка смажьте маслом. Каждый кусочек расплющите, положите щедрую ложку начинки, защипните швом вверх и аккуратно сформуйте пирожок.
Разогрейте масло в глубокой сковороде. Обжаривайте пирожки до румяной корочки с двух сторон на среднем огне, перекладывайте на бумажное полотенце — так уйдёт лишнее масло. Подавайте горячими: корочка хрустит, а начинка мягкая, с тонким ливерным ароматом.
Для сухих дрожжей берите в 3 раза меньше, чем свежих; ливер тушите коротко — только чтобы «собрать» начинку; тесто не забивайте мукой — пусть остаётся мягким, тогда пирожки будут особенно воздушными.
Граммовки
мука — 500 г
вода тёплая — 200 мл
молоко — 150 мл
дрожжи свежие — 20 г (сухих — в 3 раза меньше)
сахар — 1 ч. л.
соль — 1 ч. л. (с небольшим верхом)
масло растительное (в тесто) — 3 ст. л.
сердце говяжье отварное — 200 г
лёгкое говяжье отварное — 300 г
лук репчатый — по вкусу
бульон — 1 половник
масло растительное — для жарки
чёрный перец, соль — по вкусу
