Проверенные способы испечь настоящий хлеб на плите. Три варианта: дрожжевой круглый хлеб на сковороде, узбекские лепёшки на крышке казана и мягкий хлеб на кефире. Нужны лишь сковорода/казан, крышка и терпение на расстойку.
Общие принципы
Вода/кефир должны быть тёплыми — палец терпит. Муку просеивайте порциями, тесто вымешивайте до гладкости 7–10 минут. Расстойка в тепле до увеличения в 2 раза. Выпекание — на минимальном/среднем огне под крышкой; переворот через пергамент.
Вариант 1. Круглый хлеб на сковороде (вода)
В миске растворите 2 ч. л. сухих дрожжей с 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли в 1 чашке тёплой воды (300–320 мл). Вмешайте 2 чашки муки (≈400 г), затем ещё 1/2 чашки (≈100 г). Вымесите до мягкого слегка липкого теста, добавьте 1 ст. л. масла и ещё 3–4 минуты домесите. Дайте подойти 1–1,5 часа.
Сковороду 22–25 см с толстым дном смажьте, дно закройте кругом пергамента. Обомните тесто, округлите, уложите и распределите по дну. Накройте, дайте постоять 20–30 минут. Пеките на самом малом огне под крышкой ~30 минут, вытрите крышку от конденсата, переверните через пергамент и допекайте ещё 20 минут до сухой шпажки. Остудите на решётке.
Вариант 2. Лепёшки на крышке казана (как из тандыра)
Замес: в 250 мл тёплой воды растворите по 1 ч. л. сахара и сухих дрожжей, дайте пене подняться (5 минут). В 500 г муки вмешайте 1,5 ч. л. соли, влейте дрожжи и 20 мл масла. Вымесите плотное гладкое тесто, расстойка 1–1,5 часа до увеличения вдвое. Разделите на 2 части, округлите, отдохнуть 10 минут.
Разогрейте пустой казан, отдельно хорошо накалите его крышку. Сформуйте лепёшку с углублением в центре (можно прижать стаканом). Обратную сторону лепёшки смочите водой и «приклейте» к раскалённой крышке, смажьте верх желтком, посыпьте кунжутом. Переверните крышку: лепёшка окажется внутри горячего казана. Пеките ~15 минут при среднем огне до румяности и сухой шпажки. Снимите лопаткой, накройте полотенцем на 10 минут для мягкой корочки.
Вариант 3. Хлеб на кефире в неглубокой сковороде
Смешайте 450 г муки, 1 ч. л. соли с горкой, 1 ст. л. сахара и 5 г сухих дрожжей. Влейте 300–320 мл тёплого кефира (можно 1:1 с водой), замесите липкое тесто. Добавьте 2 ст. л. масла, вымесите до гладкости; руки смазывайте маслом, мукой не забивайте. Расстойка 40–60 минут до увеличения вдвое.
Сковороду 24–26 см смажьте, выложите тесто, расплющите по диаметру. Отдохнуть 15 минут. Пеките на минимальном огне под крышкой/миской 15–20 минут до румяного низа, переверните через пергамент и допекайте 10–15 минут. Без отверстия в крышке корочка будет мягче — это нормально.
Полезные мелочи
Конденсат с крышки вытирайте — корочка выйдет суше и хрустящей. Переворот делайте через пергамент и тарелку. Время выпечки зависит от плиты: поддевайте лопаткой и контролируйте цвет и пружинистость. Дайте хлебу остыть: мякиш «дойдёт» и станет ровнее.
Ингредиенты
Круглый хлеб на сковороде (d 22–25 см, ~700–750 г)
вода тёплая — 300–320 мл
дрожжи сухие — 2 ч. л. (≈6 г) или 12–15 г свежих
соль — 1 ч. л. (≈10 г)
сахар — 1 ст. л. (≈20 г)
мука — ≈500 г (2,5 чашки)
масло растительное — 1 ст. л. в тесто + для смазывания
Лепёшки на крышке казана (2 шт. d ≈19 см)
вода тёплая — 250 мл
сахар — 1 ч. л.
дрожжи сухие — 1 ч. л.
соль — 1,5 ч. л.
мука — 500 г
масло растительное — 20 мл
желток, кунжут — по желанию
Хлеб на кефире (d 24–26 см, ~730 г)
мука — 450 г
дрожжи сухие — 1,5 ч. л. (≈5 г)
кефир тёплый — 300–320 мл (можно 1:1 с водой)
сахар — 1 ст. л.
соль — 1 ч. л.
масло растительное — 2 ст. л. в тесто + для смазывания
