Ровные хрустящие шапочки, нежная середина и два крема — готовим домашние шу с кракелином по шагам.
Крем «Дипломат»
В молоко всыпаем часть сахара, добавляем ванилин, желтки и кукурузный крахмал. Тщательно размешиваем до однородности и, помешивая, доводим на среднем нагреве до закипания и загустения. Перекладываем в миску, закрываем плёнкой «в контакт» и полностью остужаем. Затем взбиваем на низкой скорости и вводим сметану 20 %, добиваясь гладкой консистенции.
Кракелин
Мягкое сливочное масло соединяем с сахаром и мукой, быстро замешиваем. Тесто раскатываем между пакетами/пергаментом, убираем в морозильник на 3–5 мин и вырубаем кружки диаметром 5 см. Из этой нормы получается 22 кружка; складываем их в пакет и держим в холодильнике до отсадки.
Заварное тесто
В сотейнике соединяем сливочное масло, молоко, воду, сахар и щепотку соли, доводим до кипения. Сразу всыпаем муку и энергично размешиваем до гладкого комка, снимаем с огня. Яйца взвешиваем — нужно 125–126 г — и вводим порциями в тёплую заварную основу до гладкости. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой ~1,5 см.
Отсадка, выпечка и сборка
Отсаживаем заготовки на противень, сверху кладём кружки кракелина. Выпекаем при 180 °C около 30 мин в режиме конвекции (возможно сразу на 2 противнях). Полностью остужаем.
Остывший крем «Дипломат» отсаживаем на 22 основания. Сливки 33–35 % хорошо охлаждаем, взбиваем с сахаром до устойчивых пиков, перекладываем в мешок с насадкой № 33 (или аналогичной) и отсаживаем сверху. Закрываем «крышечками» и убираем в холодильник на 3–4 часа; можно оставить на ночь.
Ингредиенты
Сливочное масло (кракелин) — 50 г
Мука (кракелин) — 65 г
Сахар (кракелин) — 65 г
Сливочное масло (заварное тесто) — 50 г
Молоко (заварное тесто) — 70 мл
Вода (заварное тесто) — 55 мл
Сахар (заварное тесто) — 3 г
Соль — щепотка
Мука (заварное тесто) — 75 г
Яйца (для теста, взвешенные) — 125 г
Молоко (крем «Дипломат») — 300 мл
Ванилин — по вкусу
Сахар (крем «Дипломат») — 65 г
Желтки — 2 шт.
Крахмал кукурузный — 25 г
Сметана 20 % — 50 г
Сливки 33–35 % — 350 г
Сахар (для сливочного крема) — 30 г
