Простой способ сделать мягкий сливочный сыр из творога на плите: без выдержки, с понятными шагами и аккуратным охлаждением.
У кого-то такой сыр — вкус детства: много молока, творога всегда хватало, и на столе появлялась нежная головка без резкой остроты. Любили именно такой — мягкий, с гладкой текстурой, который приятно есть с чаем.
Подготовка творога
Возьмите 900 граммов творога 9% и 1 литр цельного молока. Переложите творог в толстодонную посуду, залейте молоком и поставьте на средний нагрев. Задача — прогреть до отделения сыворотки: зерно станет мягким, а жидкость посветлеет.
Как только сыворотка всплыла и творожное зерно закрепилось, снимайте с огня и сразу отцеживайте через марлю или очень мелкое сито. Долго сушить не нужно — достаточно, чтобы стекло лишнее. Мини-совет: не переваривайте творог, иначе позже его будет труднее расплавить.
Варка в масле и расплавление
Растопите на слабом огне 100 граммов сливочного масла, добавьте соль — половину чайной ложки без горки — и соду. Соду не заменяйте разрыхлителем: здесь важен именно её эффект. Соду берите около чайной ложки, можно чуть меньше, ориентируясь на вкус и мягкость зерна.
Верните отцеженный творог в посуду с маслом и на очень тихом огне терпеливо мешайте 25–30 минут, пока масса не станет однородной и гладкой. Белых крупинок быть не должно. Мини-совет: антипригарная посуда и спокойный огонь помогают избежать пригорания; мешайте без пауз.
Формование и охлаждение
Когда масса стала эластичной, дайте ей слегка остыть и вмешайте 2 яйца по частям, быстро размешивая, чтобы белок не свернулся комками. Консистенция получится густая и пластичная.
Переложите сырную массу в форму или сито, выстланное пергаментом или марлей, разровняйте. Можно слегка прижать грузом. Охладите 2–3 часа в холодильнике до стабильной головки; при желании оставьте на ночь. Перед подачей попробуйте на соль и скорректируйте в следующий раз. По желанию щепотка копчёной соли даст лёгкий дымный оттенок, не меняя сути рецепта.
Такой сыр выходит нежным, чуть сладковатым, без выраженной «пикантной» резкости. Хорошо держит форму, слегка плавится при обжаривании и красиво румянится на горячей сковороде.
Ингредиенты
Творог 9% — 900 г
Молоко цельное — 1 л
Сливочное масло — 100 г
Яйца — 2 шт.
Сода — 0,5–1 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л. (по вкусу)
Соль копчёная — по вкусу (опционально)
