Лук, масло, кипяток и кусочки хлебной корки — старинный способ получить насыщенный, согревающий суп без бульона.
Когда зима долгая и магазинов рядом нет, спасают заготовки: корнеплоды, зёрна, сушёные травы и, прежде всего, лук. Его легко хранить в прохладном сухом месте, он доступен и сразу даёт глубину вкуса, как сахар даёт сладость. Стоит луку зазолотиться на масле — и кухня наполняется тёплым, дома́шним духом. Такой суп, собранный из воды, лука, масла и хлебной корки, выходит на удивление богатым и утешительным, именно тем, что хочется в стужу.
Подготовка и обжаривание лука
Нарежьте крупный лук ломтиками. В широкой кастрюле растопите сливочное масло на уверенном огне: нам нужна активная карамелизация, не бледное тушение. Выложите лук и жарьте до выраженного коричневатого оттенка, помешивая. Совет: не бойтесь тёмной румяности — здесь именно она дает вкус.
Кипяток, мука, хлеб и уваривание
Подсыпьте муку и быстро перемешайте, чтобы получилась лёгкая масляная «подливка» на луке. Влейте кипящую воду, помешивая, и добавьте ломтики упругой хлебной корки — они дадут телу и мягко загустят суп. Варите около 15 минут на умеренном огне, часто помешивая, приправьте солью и перцем. Совет: воду вливайте именно кипящую — так вкус останется плотным, а лук не «побледнеет».
Желтки с уксусом и подача
Желтки разболтайте с уксусом. Отлейте немного супа в миску, чуть остудите и, постоянно мешая, тонкой струйкой введите его в желтки. Верните смесь в кастрюлю, прогрейте до единой гладкости, не допуская кипения. Доведите соль и перец. Подавайте сразу — суп густой, шелковистый, с ярким луковым ароматом.
Ингредиенты
Лук репчатый (крупный) — 12 шт
Сливочное масло — 225 г
Мука — около 20 г (≈ 2 ст. л.)
Вода кипящая — 1,7 л
Хлебная корка (от небольшой буханки) — по вкусу
Желтки — 3 шт
Уксус столовый — 1/2 ст. л.
Соль — по вкусу
Перец чёрный — по вкусу
