Нежные картофельные пирожки с румяной корочкой и щедрой начинкой: просто, сытно и очень домашне.
Для меня это блюдо — особенное. Познакомилась со зразами в Киеве: там их готовят почти в каждой семье, подают в столовых, кафешках и даже в ресторанах. Тогда я лепила первое тесто, угощала всю семью и влюбилась в этот вкус: тонкое мягкое картофельное «тесто» и много сочной начинки с лёгким сливочно-сырным оттенком. С тех пор держу этот способ как рабочую заготовку — он всегда выручает.
Картофельное «тесто»
Очистите картофель (1 кг) и варите целыми клубнями до мягкости, воду слегка посолите. Слейте, верните кастрюлю на минимальный огонь на минуту-две, чтобы лишняя влага испарилась, помешивая, но не прижаривая. Разомните в однородное пюре, переложите в миску и остудите до комнатной температуры, иногда перемешивая, чтобы не схватилось комом.
Приправьте пюре солью, молотым перцем и щепоткой сушёного чеснока. Вмешайте 1 яйцо и муку 60 г (4 ст. л.) до удобной, мягкой консистенции — масса не липнет к рукам и держит форму. Совет: больше яиц не нужно, иначе придётся досыпать много муки, и зразы выйдут тяжёлыми.
Сочная начинка
На сковороде разогрейте 1 ст. л. растительного масла и 15–20 г сливочного. Обжарьте мелко нарезанный лук до золотистости, добавьте фарш 400–500 г, разровняйте и жарьте 5–10 минут, пока выделившийся сок не выпарится и мясо не начнёт подрумяниваться. Вмешайте 2 ст. л. сметаны и 1 ст. л. воды (по ситуации), доведите под крышкой до готовности и выпаривания лишней влаги.
Приправьте солью, чёрным перцем, щепоткой сушёного чеснока и копчёной паприкой. Остудите начинку и добавьте тёртый сулугуни или моцареллу 100 г — мясо станет ещё нежнее. Совет: сыр кладите в остывший фарш, чтобы он не расплавился раньше времени.
Формовка и жарка
Возьмите порцию картофельной массы примерно по 120 г, сформуйте шарик и сделайте углубление. Положите 2 десертные ложки начинки; по желанию добавьте внутрь чайную ложку сливочного/творожного сыра — получится сливочный акцент. Аккуратно защипните края, придайте плоско-овальную форму одинаковой толщины. Работайте слегка влажными руками или припылите мукой — так удобнее.
Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла. Обжаривайте зразы на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны до золотистости. Переворачивайте осторожно — корочка нежная. Готовые зразы переложите на тарелку. Совет: лепите партиями — пока первая порция жарится, формуйте следующую, чтобы «тесто» не отсыревало.
Ингредиенты
Картофель — 1–1,1 кг
Яйца — 1 шт
Мука — 4 ст. л. (≈ 60 г)
Соль — по вкусу
Перец, чеснок сушёный — по вкусу
Лук — 1 шт
Масло сливочное — 20 г
Масло растительное — 1 ст. л.
Фарш мясной — 400–500 г
Сулугуни или моцарелла — 100 г
Сметана — 2 ст. л.
Вода — 1–2 ст. л.
Сливочный (творожный) сыр — по желанию
Паприка копчёная — по вкусу
