Настоящая карбонара за 20 минут: желтки, твёрдый сыр и панчетта/бекон, без сливок и лишних сложностей.
Начну сезон с самого популярного блюда: классическая итальянская карбонара готовится на желтках и сыре, а не на сливках. Гуанчале у нас не всегда под рукой, поэтому беру хороший бекон — доступно и по вкусу очень близко. В ресторанах на порцию закладывают около 80 граммов пасты; дома это так же просто: важно сварить al dente, отлить немного воды и быстро собрать соус на тёплой сковороде.
Подготовка соуса и пасты
Нарежьте панчетту или бекон крупными кусочками и на оливковом масле медленно вытопите жир до румяности. Добавьте раздавленный зубчик чеснока на минуту, чтобы отдал аромат, снимите с огня, чтобы чеснок не пережарился. Щедро припылите свежемолотым чёрным перцем.
Параллельно кипятите воду и варите спагетти до состояния al dente. Воду в этот раз не солим: соус даст солёность за счёт бекона и сыра. Отлейте половник крахмалистой воды — она пригодится для эмульсии.
Сборка и эмульсия
В большой тёплой миске соедините желтки с мелко натёртым твёрдым сыром и каплей оливкового масла, размешайте до пасты. Влейте немного горячей воды от пасты — масса станет кремовой.
Переложите в миску тёплый жир со сковороды вместе с беконом и перцем, добавьте спагетти и энергично перемешайте. Желтки мягко «заварятся», образуя шёлковый соус. При необходимости подстройте густоту ещё ложкой воды от пасты. Подайте сразу, присыпав сыром и перцем.
Пара полезных приёмов
Снимайте сковороду с огня перед добавлением яично-сырной смеси — так не получите омлет, а именно кремовую эмульсию.
Трите сыр в «пудру» — он быстрее расплавится. Бекон топите на слабом огне, чеснок держите недолго: он должен ароматизировать жир, а не румяниться.
Ингредиенты
Спагетти — 160 г
Желтки — 3 шт.
Панчетта или бекон — 150 г
Чеснок — 1 зубчик
Твёрдый сыр (пармезан или аналог) — 40 г
Оливковое масло — 30 мл
Чёрный перец — по вкусу
Соль — по вкусу
