Классические тульские пряники с повидлом и сахарной глазурью: мягкие внутри, румяные снаружи, долго остаются свежими.
Эти пряники любят многие: они не черствеют, а, кажется, становятся вкуснее со временем. Сразу после печи мягкие и медовые, позже корочка слегка уплотняется, но мякиш остаётся нежным. При правильном замесе не трескаются, повидло не вытекает, низ подпечён ровно. Главное — не забить тесто мукой, раскатывать на пергаменте и дать пряникам полностью остыть на решётке перед глазировкой.
Заварка и замес
В ковшике соедините сахар, мёд и мягкое сливочное масло, влейте 60 миллилитров только что закипевшей воды, добавьте щепотку соли и перемешивайте до растворения сахара. Массу можно слегка подогреть на малом огне, но не перегревать. В миске смешайте просеянную муку с содой, ванильным сахаром и специями. Влейте тёплую медовую массу, затем добавьте крупное яйцо (если яйца мелкие, используйте полтора). Сначала работайте ложкой, затем кратко домесите на подпылённом столе: тесто должно остаться мягким и податливым, не забивайте мукой.
Формование и начинка
Раскатайте тесто на пергаменте в пласт и разделите на прямоугольники. На половину заготовок нанесите по 1 чайной ложке густого повидла, края оставьте чистыми. Края слегка увлажните кисточкой (вода или капля яйца), накройте вторым пластом, выровняйте, плотно защипните и прижмите вилкой по периметру. При желании нанести рисунок скребком.
Выпечка
Переложите на противень с пергаментом, оставляя зазоры — пряники хорошо поднимаются. Выпекайте на среднем уровне духовки без конвекции: первые 7 мин — 210 °C, затем 10 мин — 190 °C. Готовые пряники переложите на решётку и полностью остудите.
Белая глазурь
Сварите сироп из сахара и воды, добавив 3–4 капли лимонного сока. Доведите до лёгкого кипения и уварите примерно до 110 °C, снимите с огня и дайте остыть до ~80 °C. Холодные пряники глазируйте, именно растирая сироп кистью по поверхности — так он быстро «белеет». Если сироп преждевременно побелел в миске, слегка подогрейте и продолжайте. Дайте глазури подсохнуть: пряники не склеиваются при укладке «горкой».
Мини-советы
Мёд и масло берите тёплыми — заварка быстрее станет однородной. Не пересушивайте: ориентируйтесь на время и цвет. Для ровной кромки и чистого среза остужайте полностью; глазурь наносите только на холодные пряники.
Ингредиенты
мука пшеничная — 450–500 граммов (ориентир — 480 граммов)
сахар — 150 граммов
мёд — 150 граммов
вода — 60 миллилитров
масло сливочное — 60 граммов
яйцо крупное — 1 шт. (≈ 60 граммов)
сода — 1/2 чайной ложки (с горкой)
ванильный сахар — 1 чайная ложка
корица молотая — 1/2 чайной ложки
душистый перец — щепотка
мускатный орех — щепотка
соль — щепотка
повидло густое — по вкусу (≈ 1 чайная ложка на пряник)
сахар для глазури — 100 граммов
вода для глазури — 50 миллилитров
лимонный сок — 3–4 капли
