Пышные булочки с рисунком муки, много воздуха в мякише и тонкая хрустящая корочка — всё как у настоящей чиабатты.
Последнее время тянет к хлебу «для души»: люблю работать с дрожжевым тестом ради аромата и настроения дома. Оказалось, чиабатта совсем не страшная: немного терпения, четыре складывания вместо долгого замеса — и тесто становится глянцевым, живым, с пузырьками. Из одной нормы выходит 6–8 штук — как раз для бутербродов. Когда булочки остывают, корочка мягко потрескивает, а в разрезе видны щедрые «дыры» — именно за это чиабатту так и любят.
Опара за 15 минут
Смешайте дрожжи с сахаром, добавьте 2–3 ложки муки и немного воды из общей нормы до консистенции жидкого теста на оладьи. Перемешайте, накройте и оставьте на 15 минут в тёплом месте до подъёма опары.
Основное тесто и отдых
В миске растворите соль в оставшейся воде. Введите просеянную муку в 2 приёма, тщательно перемешивая ложкой до мягкого, липкого теста. Соскребите края лопаткой, накройте и оставьте на 30–40 минут.
Складки вместо замеса
Смачивая руки или силиконовую лопатку водой, выполните серию растяжек-складываний: поднимайте тесто с краёв к центру и один раз сложите «книжкой». Повторите всего 4 раза с интервалом 15–20 минут. Тесто станет гладким, глянцевым, с заметными пузырьками.
Формование и расстойка
Разогрейте духовку на максимум вместе с противнем (примерно 20 минут). На стол щедро насыпьте муку. Аккуратно переверните миску, дайте тесту «выпасть» само, присыпьте сверху мукой. Разделите вдоль пополам, затем каждую половину на 3–4 части — получится 6–8 заготовок. Перенесите кусочки на полосы пергамента, уложенные «лодочками» между складками вафельного полотенца. Оставьте на расстойку на 15 минут.
Выпечка
Переложите заготовки на разогретый противень прямо на пергаменте. Пеките при максимальной температуре 15 минут, затем снизьте до 200–220 °C и держите ещё 5–10 минут до золотистого цвета (ориентируйтесь на свою духовку). Готовые булочки переложите на решётку и дайте остыть; лучше выдержать не менее 40 минут.
Подача и варианты
Булочки удобны для бутербродов: небольшие, лёгкие, с воздушной мякотью. По желанию можно печь смесью белой и цельнозерновой муки или делать версии с семенами — принцип остаётся тем же.
Мини-советы
Не «забивайте» тесто мукой: липкость для чиабатты нормальна, воздух даёт именно мягкое тесто.
Смачивайте руки и лопатку — так не рвёте клейковину и сохраняете пузыри.
Разогревайте противень заранее: это помогает быстрому подъёму и корочке.
Ингредиенты
Дрожжи — 11 г
Сахар — 1 чайная ложка
Соль — 1 чайная ложка
Вода — 400 мл
Мука — 500 г
