Мягкое, воздушное тесто на кефире и воде для жареных пирожков, которые держат форму, пузырятся при жарке и остаются мягкими на следующий день.
Этот тест замешивается быстро и «прямым способом»: кефир слегка прогревают водой до около 30 °C, дрожжи сразу соединяют с основой, а соль добавляют позже. Тесто выходит очень мягким, липким и упругим — муки больше не подсыпают, а вымешивают ладонью, пока не станет эластичным и гладким. После двух подъёмов оно легко делится на шарики и тонко расплющивается пальцами без скалки. Готовые пирожки с картофельным пюре жарятся в масле на слабом-среднем огне, дают много пузырей и хрустят, а после остывания становятся совсем мягкими. Такой тест не подсыхает и на следующий день, потому что замешано на воде.
Тесто на кефире и воде
Просейте муку. К кефиру комнатной температуры подмешайте немного кипятка, чтобы смесь стала тёплой, около 30 °C. Введите дрожжи и немного сахара, размешайте до растворения. Подсыпьте часть муки и вымешайте до гладкости, теперь добавьте соль. Остальную муку заранее смешайте с щепоткой соды — она нейтрализует кислоту кефира и убирает дрожжевой запах — и вмешайте в тесто. Влейте столовую ложку растительного масла и домесите до эластичности. Тесто очень мягкое и липкое — так и нужно.
Подъём и деление
Оставьте тесто под плёнкой на 30 минут, затем осторожно обомните лопаткой, подтягивая края к центру. Снова накройте и дайте подняться ещё 30 минут. Переложите на смазанную маслом поверхность и разделите на небольшие кусочки по примерно 50 г — получится около 14 штук. Скатайте в шарики, слегка смажьте верх маслом и дайте отдохнуть около 10 минут.
Начинка из картофеля
Картофель отварите до мягкости и разомните в пюре. Добавьте немного сливочного масла, перемешайте до однородности и полностью остудите. По желанию вмешайте немного укропа.
Формовка и жарка
Переверните шарики, расплющите пальцами в лепёшки, раскатывать скалкой не нужно и слишком тонко тоже не стоит. Выложите начинку продолговато, не горкой, чтобы она равномерно распределилась. Соедините края, шов хорошо защипните и слегка прижмите ложкой, затем переверните пирожок швом вниз — форма получится правильной.
Налейте в сковороду масла примерно до середины высоты пирожка и разогрейте на огне ниже среднего. Готовность масла удобно проверять деревянной шпажкой: пошли пузырьки — можно жарить. Кладите швом вниз, не тесно, чтобы было место для подъёма. Обжарьте до румяной нижней стороны, переверните, затем ещё раз верните швом вниз для уверенности. Готовые выкладывайте на бумагу. Если масла меньше, по краю пирожка получится светлая полоска — это нормально.
Мини-советы
Соду берите совсем чуть-чуть: она нужна только чтобы уравновесить кефир, не для рыхления. Тесто вымешивайте ладонью, а не кончиками пальцев — рука меньше устаёт. Не пересыпайте мукой: липкость уйдёт после вымешивания и подъёмов, а пирожки получатся особенно нежными и «пузырчатыми».
Ингредиенты
кефир — 250 г
вода — 50 г
дрожжи — 12 г
сахар — 10 г
соль — 4 г
сода — 1,5–2 г
масло растительное (в тесто) — 1 столовая ложка
мука — 380 г
картофель (для начинки) — по вкусу
сливочное масло (в пюре) — по вкусу
укроп — по вкусу
масло растительное (для жарки) — по вкусу
