Простой способ приготовить мягкий адыгейский сыр из обычного молока на плите.
Мы любим сыры всякие, но этот — идеален к утреннему бутерброду с чаем или кофе: нежный, чуть рассыпчатый, тает во рту. Важно лишь выбрать хорошее молоко и не спешить на огне. Когда сыворотка становится прозрачной, а хлопья творога собираются в мягкую «облачную» массу, сразу понимаешь, что всё получилось. Чуть подсолить, дать стечь и остыть — и на столе уже домашний сыр, который трудно сравнить с магазинным.
Молоко и нагрев
Вылейте в кастрюлю 3 л цельного пастеризованного коровьего молока (жирность от 3,2 %). На среднем огне медленно нагрейте до 75–80 °C, помешивая, чтобы не пригорело. Ультрапастеризованное молоко не используйте — оно сворачивается плохо. Если термометра нет, ориентируйтесь на мелкие пузырьки по краю и активное парение.
Свёртывание
Убавьте нагрев до минимума. Влейте тонкой струйкой 60 мл лимонного сока, постоянно помешивая. Варите 5–7 минут, пока хлопья не отделятся, а сыворотка не станет прозрачной с зеленоватым оттенком. Если свёртывание слабое, добавьте ещё по 1–2 ст. л. сока и снова перемешайте, не перебарщивая, чтобы сыр не стал резиновым. Выключите огонь и оставьте на 10–15 минут для оседания хлопьев.
Отделение и формование
Застелите дуршлаг несколькими слоями марли или подготовьте форму. Шумовкой переложите творожные хлопья, давая сыворотке стекать обратно в кастрюлю. Слегка прижмите массу толкушкой или небольшим прессом, посолите мелкой солью сверху и оставьте на 30 минут. Затем аккуратно переверните сыр, верните в форму другой стороной, снова подсолите и дайте остыть до комнатной температуры.
Остывание, хранение и подача
Уберите сыр в холодильник на 2–3 часа. Храните 3–5 дней, завернув в пергамент или плёнку. Подавайте на бутербродах, добавляйте в салаты, можно ароматизировать чесноком, зеленью, специями или вялеными томатами.
Мини-советы
Чем жирнее молоко, тем сливочнее вкус.
Не спешите с кислотой: добавляйте по чуть-чуть и наблюдайте за сывороткой.
Сыворотку не выливайте — на ней получаются прекрасные пышные пончики и тесто для выпечки.
Ингредиенты
Молоко пастеризованное (не ультрапастеризованное) — 3 л
Лимонный сок — 60 мл (при необходимости ещё по 1–2 ст. л.)
Соль мелкая — по вкусу
