Круассан с идеальной слоистостью: чёткая технология, холод и правильная мука — делаем дома, как в парижской булочной.
Сегодня — простой способ «оказаться в Париже» без пересадок: готовим настоящий французский круассан. Это одно из самых требовательных изделий: результат напрямую зависит от последовательного соблюдения этапов и качества ингредиентов. Нужна мука для слоёных изделий, контроль температуры теста не выше 24 °C, масла — около 12 °C, аккуратная раскатка и выдержка в холоде. Финал стоит ожидания: сумасшедший аромат сдобы и идеальная слоистость на разрезе.
Замес и контроль температуры
Соедините муку для слоёной выпечки, соль, сахар, сливочное масло, яйцо и прессованные дрожжи. Воду берите холодную, часть — лёд (примерно 50% от общего объёма воды). Замешивайте на низкой скорости до начального развития клейковины, затем на второй скорости до «оконной плёнки». Температура теста — не выше 24 °C.
Отдых и охлаждение теста
Сделайте обминку, придайте овал. Оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут, затем уберите на ночь при 0 °C.
Внесение масла и слоение
Раскатайте охлаждённое тесто, положите пласт сливочного масла (≈12 °C, эластичное). Сделайте надрезы по краям, раскатайте до длины ~75 см, подровняйте кромки и выполните «четвёрку» (¼ +¼, затем пополам). Снова надрезы, раскатайте до ~75 см, подрезайте края и сложите «тройкой». Ещё раскатайте до толщины ~3,5 мм. Температура в помещении при раскатке — до 18 °C; если заготовок много, держите их упакованными в плёнку при 0–5 °C и раскатывайте по одной.
Нарезка и формовка
Нарежьте треугольники: основание ~9 см, высота ~27 см. По желанию сделайте небольшой надрез у основания — он помогает ровно скрутить. Легко растяните заготовку и сверните круассан, не повреждая слои.
Расстойка и смазка
Поставьте на расстойку при ~27 °C и влажности ~75% до увеличения в 2 раза (ориентир — около 2 часов). Смешайте яйца с молоком 1:1 и аккуратно смажьте заготовки.
Выпечка
Выпекайте при 170 °C ~16 минут с конвекцией до глубокого золотистого цвета. Дайте отдохнуть и наслаждайтесь тонкой слоистостью на разрезе.
Полезно знать
— Используйте специализированную муку для слоёных изделий — обычная «общего назначения» даёт слабую структуру.
— Для заморозки заготовок удобнее прессованные дрожжи; держите режимы холода строго, чтобы масло не впитывалось в тесто.
— Подрезайте края при каждом сложении — это выравнивает слои и кромку.
Ингредиенты
Мука для слоёных изделий — 1 000 г
Вода (из них ~50% льда) — 420 г
Сахар — 140 г
Сливочное масло (в тесто) — 125 г
Яйцо — 50 г
Дрожжи прессованные — 45 г
Соль — 20 г
Сливочное масло для слоения — 500 г
Для смазки: яйца — ~160 г, молоко — ~160 мл
