Сначала 3 дня сухого посола, затем сутки в тузлуке со специями — и пряная мойва готова.
Свежую, только привезённую мойву взял «по случаю» и сразу понял: будет идеальная закуска к горячей картошке с укропом и бородинскому хлебу. После трёхдневного посола рыбка становится плотной и упругой, а после маринада — пахнет морем и пряностями. По вкусу очень похожа на магазинную маринованную кильку, но заметно насыщеннее: специи можно настроить под себя, кожицу легко снять, жирок блестит — прям то, что нужно. Такой способ спасает не только мойву: подойдёт и килька, и любая мелкая рыбка, даже речная уклейка.
Первый этап: сухой посол
Разморозьте и ополосните 1 кг мойвы, обсушите. Перемешайте с 50 г крупной соли без добавок. Переложите в подходящую ёмкость, закройте и уберите в холодильник на верхнюю полку. Через 4–6 часов слейте выступившую тёмную жидкость, затем установите небольшой гнёт (тарелка и баночка с водой) и держите рыбу в холодильнике 3 суток. Внутренности не удаляются — мойва солится целиком.
Тузлук: выравниваем соль и добавляем аромат
В кастрюле нагрейте 1 л воды со специями: лавровый лист, зёрна кориандра, душистый и чёрный перец, гвоздика, щепотка сухого укропа, немного острого перца — всё по вкусу. Лёгко подавите часть специй, чтобы сильнее раскрыть аромат. Добавьте 20 г соли и 35–40 г сахара, кипятите 5 минут, полностью остудите. По желанию в остывший тузлук введите 1 ч. л. 70 % уксусной кислоты — совсем чуть-чуть, для лёгкой кислинки и аромата.
Логика такая: на первом этапе рыба забрала соли больше, чем нужно для малосольной. Остывший тузлук «вытянет» избыток и выровняет баланс (диффузия), оставив мягкую, приятную солёность.
Маринование и хранение
Переложите просоленную мойву в чистую ёмкость, залейте холодным тузлуком вместе со специями. Накройте и выдержите в холодильнике 24–48 часов. Готовую мойву подавайте охлаждённой; храните в холодильнике под тузлуком.
Мини-советы
Тузлук должен быть полностью холодным — горячий «сварит» рыбу.
Соль на первом этапе берите крупную, без добавок — просол получается ровнее.
Гнёт ускоряет отток жидкости и делает засол равномерным.
Ингредиенты
Мойва — 1 кг
Соль крупная (сухой посол) — 50 г
Вода (тузлук) — 1 л
Соль (тузлук) — 20 г
Сахар — 35–40 г
Лавровый лист — 3–4 шт (по вкусу)
Кориандр, зёрна — по вкусу
Перец душистый, горошек — по вкусу
Перец чёрный, горошек — по вкусу
Острый перец или хлопья — по вкусу
Укроп сухой — по вкусу
Уксусная кислота 70 % — 1 ч. л. (по желанию)
