Большой свежий кусок лопатки со шкурой и лёгким жирком томим в собственном соке с луком, чесноком, петрушкой, грибами и специями. Потом рвём вилками, доводим вкусом барбекю-соусов и горчицей — получается сочная «тушёнка» ресторанного уровня.
Что понадобится
Свинина (лопатка, цельным куском, со шкурой/жирком) — крупный кусок
Петрушка — пучок (используем веточки целиком)
Лук — полукольцами (произвольно)
Чеснок свежий — дольки целиком, можно в кожуре
Чеснок сухой — щедро
Смесь специй «мексиканская» — по вкусу
Мускатный орех — целый, натереть сверху
Грибы шампиньоны — мелкие, просто нарезать (можно уже резанные)
Соль — обязательно, но без избытка (досолим в конце)
Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Соусы барбекю (разные) — для доведения вкуса
Горчица острая — 1–2 ч. л. или по вкусу
Пергамент и фольга, противень, ножницы/пинцет, 2 вилки
Разогрев и влажность
Духовку разогрейте до 160 °C. Идеально — режим «жар + пар». Если пара нет, поставьте на нижний уровень миску/противень с горячей водой (так быстрее пойдёт пар). Влага смягчит жар и защитит свинину от пересушивания.
Сборка «колбаски»
На стол постелите 2 слоя пергамента. В центр — веточки петрушки, затем лук полукольцами, дольки свежего чеснока. Посыпьте щедро сухим чесноком, добавьте «мексиканскую» смесь, чуть натрите мускатный орех. Сверху выложите свинину, посолите, поперчите. Добавьте нарезанные шампиньоны. Плотно заверните пергамент в «колбаску», затем герметично — в фольгу. Узлы/швы — снизу.
Запекание при низкой температуре
Поставьте «колбаску» на противень. Готовьте при 160 °C 1,5–3 часа с влажностью (время зависит от толщины куска и вашей духовки). Автор держал ~3 часа — долгое томление даёт лучший результат. Задача: чтобы мясо легко рвалось вилками.
Альтернатива «на ночь»: завернуть так же и готовить при ~80 °C 8–10 часов (удобно с точным термоконтролем) — получится ещё мягче.
Извлечение и разделка
Готовую свинину выньте из фольги (много сока — осторожно). Пинцетом уберите стебли петрушки (они своё отдали). Лук и грибы сохраняем. Переложите мясо в миску и разберите двумя вилками на волокна. Жир/шкурку — по желанию частично подмешайте (даёт сочность).
Доведение до вкуса
Добавьте свежемолотый перец, немного острой горчицы и несколько ложек разных соусов барбекю. Влейте часть выделившегося мясного сока — регулируйте сочность «под себя». Перемешайте до состояния «барбекю-каши» — ароматной и блестящей. Если нужно — досолите (помните: соусы уже солёные).
Подача
Отлична с макаронами (берите формы с «кармашками», чтобы соус попадал внутрь), с рисом, в горячих бутербродах, и даже в крем-супах (кукурузный — будет «бомба»). Можно присыпать тёртым твёрдым сыром.
Хранение и разогрев
В холодильнике — до 2 суток (закрыто). Для заготовки — разложите по вакуум-пакетам тонким слоем и заморозьте; отламывайте порции, прогревайте в сотейнике с ложкой барбекю-соуса или мясного сока.
Нюансы по ходу
— Влажность (пар/миска с водой) — критична, чтобы ничего не пересохло.
— Не жалейте пергамента и фольги: герметичность даёт собственный «мясной автоклав».
— Соль на старте — умеренно: финальные соусы и горчица добавят солёности и кислоты.
