Эластичное постное тесто без дрожжей и много сочной начинки: лепёшки жарятся без масла, а потом смазываются — быстро, удобно и очень вкусно
Основа успеха здесь простая: тесто замешивается на воде с щепоткой соли и ложкой масла, хорошо отдыхает и потом раскатывается — тонко-тонко. Начинка — зелень и рассольный сыр (или творог) — получается сочной, но не мокрой. Лепёшки жарятся на хорошо раскалённой сухой сковороде до лёгкой «подушки» от пара, а уже готовые смазываются маслом — так они остаются мягкими и ароматными даже в холодном виде
Тесто: замес и отдых
В миску всыпьте 500 г муки и 1 ч. л. соли без горки. Влейте 30 г растительного масла и перетрите крошку руками. Порциями добавляйте воду комнатной температуры (ориентир — 250 мл, но мука разная) и соберите плотное, но податливое тесто — мягче, чем на пельмени. Переложите на стол и вымесите до однородности: оно уже не липнет, но ещё не идеально гладкое. Упакуйте в пакет и оставьте минимум на 30 минут, чтобы клейковина набухла — работать станет заметно легче.
Начинка: много зелени и сочность под контролем
Мелко порубите большой пучок зелени — всего не меньше 400 г: укроп, петрушка, зелёный лук; при желании добавьте кинзу, мяту, базилик. Удаляйте жёсткие черешки, чтобы они не рвали тонкое тесто. Смешайте зелень с 400 г рассольного сыра (или с творогом). Солите по ситуации: если сыр солёный, соль не нужна; удобнее досолить уже на лепёшке при формовке, чтобы начинка раньше времени не пустила сок.
Раскатка, формовка, жарка
Обомните тесто и разделите на 12–14 частей — размер подбирайте под диаметр вашей сковороды. Каждый кусочек скатайте в шар и держите под полотенцем, чтобы не заветривались. Рабочую поверхность и заготовку слегка припылите мукой и раскатайте очень тонко в овал; можно аккуратно дотянуть руками. На половину овала выложите щедрый слой начинки (ориентир — не меньше 60 г начинки на 60 г теста), распределяя почти до кромки — тогда на шве будет минимум теста.
Накройте второй половиной, выдавите воздух, тщательно скрепите край. Для надёжности пройдитесь вилкой по кромке; при желании аккуратно подровняйте фигурным ножом. Разогрейте сковороду насухо на сильном огне. Переложите лепёшку и жарьте до румяных пятен, затем переверните; к концу она слегка «раздуется» от пара внутри. Готовую горячую лепёшку смажьте оливковым (или растопленным сливочным) маслом, сначала край, потом всю поверхность; выложите на блюдо смазанной стороной вниз и смажьте вторую сторону. Повторяйте со следующими заготовками.
Полезные мелочи по ходу
Не пересыпайте муки при раскатке — тонкость даёт нежность. Жарьте на сухой хорошо прогретой сковороде — масло добавляется после. Если работаете вдвоём, процесс идёт заметно быстрее: один раскатывает и лепит, другой жарит и смазывает. Лепёшки вкусны и тёплыми, и остывшими — удобно брать с собой.
Ингредиенты
Мука пшеничная — 500 г
Соль — 5 г (1 ч. л. без горки)
Масло растительное — 30 г (3 ст. л.)
Вода (комнатная температура) — ~250 мл (1 стакан + 3–4 ст. л.)
Сыр рассольный (или творог) — 400 г
Зелень любая (укроп, петрушка, зелёный лук и др.) — 400 г
Масло оливковое/сливочное — для смазывания
