Если покупать приличную охлаждённую рыбу и не «закапывать» её в соли, получается нежный, сочный лосось без пересола. Масло здесь работает как проводник: специи, соль и сахар распределяются равномернее, а срез остаётся гладким.
Что понадобится
Лосось охлаждённый (филе с кожей или без) — 600–1200 г
Растительное масло без запаха — 1–2 ст. л. (только для тонкой плёнки)
Соль мелкая — по поверхности (тонкий слой)
Сахар — по поверхности (такой же тонкий слой)
Опционально: укроп, белый/розовый перец, немного водки (1–2 ч. л. на кусок), сумак, апельсиновая цедра.
Подготовка рыбы
Проверьте филе: оно упругое, без «белых трещин» (признак многократной заморозки). Осушите бумажными полотенцами. Кожу можно оставить — так удобнее нарезать.
Солим «через масло»
Сбрызните филе маслом из распылителя или размажьте ½ ч. л. по поверхности — нужен лишь тончайший блеск.
Равномерно посыпьте солью тонким слоем (без «горок»), затем таким же тонким слоем сахара. Добавьте специи по вкусу.
Сложите куски друг на друга срезами внутрь. Закройте крышкой/плёнкой.
Выдержка
Оставьте на столе на 1 час (запускаем просол), затем уберите в холодильник ещё на 6–12 часов, ориентируясь на толщину филе и желаемую степень слабосола.
Порционирование и заморозка
Разделите на куски по ~300 г, заверните и заморозьте. Это удобно: достали порцию — сразу в слайсер/под острый нож, нарезали полузамороженным очень тонко, и через пару минут ломтики идеальной текстуры.
Подача
Тост/бородинский хлеб, сливочное масло, ломтики лосося, перец, укроп/лимон — готов «идеальный» завтрак.
Хранение
В холодильнике: 3–4 дня (в контейнере/вакууме). В морозильнике: 1–2 месяца.
Полезные замечания
С хорошим охлаждённым сырьём пересаливать не нужно — тонкий слой соли и сахара даёт чистый вкус и мягкую текстуру.
Масляная плёнка помогает специям лечь равномерно и бережёт срез от подсыхания.
Если сомневаетесь в чистоте сырья — предварительно выдержите филе 24 ч в холодильнике при 0–2 °C или используйте короткую заморозку (−18 °C на 48 ч) перед засолом.
