Быстрый домашний способ: один пряный маринад, два уровня кислотности, и через сутки рыба готова.
Здесь всё про удобство и вкус: разделка идёт быстро, особенно если рыба слегка приморожена, а вся «химия» маринада собирается в миске без кипячения. Варианты отличаются только количеством кислоты: один даёт более яркий, пряно-кислый профиль и белее мякоть, другой — мягкий, нежный, с акцентом на масле и специях. В семье как раз спорят, какой лучше, поэтому удобно готовить сразу оба и сравнивать — лук идёт румяной закуской, а сама рыба получается ароматной и очень аппетитной уже на следующий день.
Подготовка рыбы
Возьмите 2 скумбрии, полностью размороженные в холодильнике. Для чистого филе срежьте хвост, сделайте косые срезы под грудным плавником к голове, проведите острым ножом вдоль хребта с обеих сторон, помогая пальцами нащупывать кость. Потяните за голову — внутренности выходят «мешочком», плёнка не размазывается.
Промойте филе под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на порционные кусочки, кладите кожей вниз и режьте аккуратно — скумбрия нежная и может разойтись. Переложите в глубокую миску.
Два маринада из одного базового
Смешайте в миске 10 ст. ложек растительного масла (около 80 г). Масло возьмите «горячковатое», чтобы раскрыть аромат специй. Добавьте смесь перцев горошком (удобно слегка раздавить), 1 ч. ложку сушёного чеснока, несколько горошин кориандра, 0,5 ч. ложки острого красного перца и 3 листа лавра. Перемешайте и дайте специям настояться, пока готовите солёно-сладкую основу.
В отдельной миске соедините 3 ч. ложки соли и 1 ч. ложку сахара. Для «яркого» варианта добавьте сок половины небольшого лимона и 1 ст. ложку яблочного уксуса; для «мягкого» — только 1 ст. ложку лимонного сока. Размешайте до почти полного растворения и влейте к пряному маслу.
Маринад аккуратно распределите по рыбе. Филейные кусочки удобнее «обкачивать», слегка покачивая миску, чтобы не ломать структуру. Лук (2 крупные или 3 небольшие луковицы) нарежьте полукольцами средней толщины, слегка прижмите, чтобы выделился сок, и выкладывайте слоями: лук — рыба — лук — рыба. Завершите слоем лука и залейте оставшимся маринадом. Важно: масло к моменту заливки не должно быть горячим.
Выдержка и подача
Закройте ёмкость плотно и уберите в холодильник минимум на сутки. Для равномерной пропитки можно 1–2 раза перевернуть банку, чтобы маринад распределился.
Через сутки оба варианта заметно различаются на вкус. «Больше кислоты» — выраженная кислинка, белее мякоть, пряный аромат перцев и лавра. «Мягче» — нежнее вкус, акцент на маслянистости и лёгких пряностях, лук получается менее острым. Выберите свой любимый вариант или готовьте сразу оба.
Мини-советы по ходу
Легче всего филетировать слегка примороженную рыбу — срез получается чище. Размораживайте в холодильнике, а перед маринованием филе обязательно обсушивайте — так маринад держится лучше и вкус получается ровнее.
Пряности раскрываются в тёплом масле, но при соединении с рыбой масло должно быть не горячим — это сохраняет текстуру.
Ингредиенты
скумбрия — 2 шт.
лук репчатый — 2 крупные или 3 небольшие
масло растительное — 80 г (≈ 10 ст. ложек)
соль — 3 ч. ложки
сахар — 1 ч. ложка
смесь перцев горошком — по вкусу, слегка раздавить
чеснок сушёный — 1 ч. ложка
кориандр горошком — несколько горошин
перец красный острый — 0,5 ч. ложки
лавровый лист — 3 шт.
лимон — 0,5 шт. и яблочный уксус — 1 ст. ложка (вариант «больше кислоты»)
лимонный сок — 1 ст. ложка (вариант «мягче»)
