Нежные, тающие конфеты из печёных яблок и клюквы на агар-агаре: без красителей, с минимумом сахара и понятной технологией
Хочется натуральной сладости «как для детей» — без химии и лишнего сахара. Именно такой десерт и получится: яблоко даёт тело и пектин, клюква — яркость и лёгкую кислинку, а агар-агар фиксирует нежную, воздушную текстуру. Вкус заметно богаче, чем у чисто яблочного варианта: клюква делает аромат объёмным, а масса буквально тает. Секрет прост — печь фрукты для максимума пектина и работать быстро: агар схватывается уже при 40 °C
Подготовка и запекание
Разогрейте духовку до 200 °C. Яблоки кислых сортов разрежьте пополам, удалите сердцевины (можно после запекания), разложите на противне кожицей вверх и запекайте 25–30 минут до мягкости. За 5 минут до готовности добавьте 350 г клюквы (можно замороженную), чтобы она слегка протушилась и потеряла лишнюю резкость.
Пюре и агар
Снимите кожицу, взвесьте пюре: нужно 700 г яблочного и 350 г клюквенного (итого 1 кг 50 г — допустима небольшая дельта). Пробейте до однородности. Агар-агар (24 г, сила геля ~900) заранее замочите в 220 мл тёплой воды на 20–25 минут до набухания.
Уваривание пюре и подготовка белков
Соедините пюре с 100 г сахара, добавьте набухший агар и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и, постоянно помешивая, варите ровно 10 минут — это ваш «сироп» на основе пюре. Через 5 минут от начала кипения начните взбивать 2–3 белка с 1–2 пакетиками ванильного сахара и 1/4 ч. л. лимонной кислоты, постепенно подсыпая ещё 100 г сахара. Ориентир — плотная, блестящая меренга.
Сборка массы
Горячее фруктовое пюре тонкой струйкой введите во взбивающиеся белки и взбивайте ещё 5 минут — масса станет пышной и устойчивой. Работайте без пауз: агар начинает желироваться при 40 °C. Формы заранее выстелите плёнкой (слегка смажьте форму каплями нейтрального масла — плёнка ляжет ровнее).
Формование и стабилизация
Разложите массу по формам, разровняйте шпателем. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут (если масса мягковата — до 1 часа). Снимите пласт, нарежьте кубиками или прямоугольниками. Для отсадки из мешка держите мешок тёплым: периодически ставьте его в духовку при ~50 °C, чтобы масса не схватывалась раньше времени.
Подача и хранение
Готовые конфеты можно слегка подсушить до тонкой корочки или обвалять в пудре. Из-за сниженного сахара срок хранения короче классического: держите в контейнере 3–5 дней при комнатной температуре или до 1–2 недель в холодильнике (влага нежелательна). Хотите плотнее текстуру — берите 2 белка и уменьшите клюкву до ~200 г.
Ингредиенты
Яблоки (кислые сорта) — ~1 кг (на выход 700 г пюре)
Клюква — 350 г
Агар-агар (сила ~900) — 24 г
Вода тёплая — 220 мл
Сахар — 200 г (100 г в пюре + 100 г в белки)
Белки яичные — 2–3 шт.
Ванильный сахар — 1–2 пакета
Лимонная кислота — 1/4 ч. л.
