Упрощённая заварная технология: взбиваем белки, варим яблочный сироп с агаром, отсаживаем — зефир схватывается за 2–3 часа.
Вариантов зефира много — на густом пюре, на пектине, желатине, без яиц, с мёдом. Здесь — понятный домашний путь на натуральном яблочном пюре и агар-агаре, без термометра. Важно подготовить всё заранее: миска миксера, плитка/конфорка рядом, насадка «закрытая звезда» и коврики. Масса на агаре схватывается уже тёплой, поэтому мы параллельно варим сироп и взбиваем белки. Результат — кисло-сладкое, ванильное лакомство, упругое, хорошо держит форму и легко режется.
Подготовка
Яблочное пюре 200 г: запеките яблоки 20–25 минут при 180 °C, либо 8–10 минут в микроволновке, либо уварите до мягкости и протрите через сито. Пюре может быть и детским; лучше подходят кислые зелёные яблоки. В ковш всыпьте 180 г сахара (если пюре сладкое — на 20 г меньше), добавьте ванилин/ванильный сахар (входит в эти 180 г) и перемешайте.
Отдельно в миске для взбивания соедините 2 белка (65–70 г) и 0,5 ч. ложки лимонной кислоты. В отдельной посуде смешайте 8 г агар-агара (сила геля 900) и 90 мл воды — дайте агар-агару равномерно намокнуть.
Взбивание и сироп
Включите миксер на средние обороты и начните взбивать белки с лимонной кислотой. Увеличьте обороты до максимума и частями всыпьте 150 г сахара (включая ванилин/ванильный сахар так, чтобы общий вес был не более 150 г).
Параллельно поставьте ковш с пюре на нагрев выше среднего. Введите подготовленную смесь агар-агара с водой, перемешайте, доведите до кипения и кипятите ровно 3 минуты, помешивая.
Кипящий яблочный сироп тонкой струйкой влейте в чашу миксера, стараясь не попадать на стенки и венчик. Взбивайте на высокой скорости ещё 2–4 минуты: масса станет плотной, начнёт отходить от стенок и наматываться на венчик — это признак готовности. Если нет планетарного миксера, сначала взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков, затем проварите сироп 3 минуты и быстро соедините, взбивая вместе.
Отсадка и стабилизация
Работайте быстро: при 40–45 °C масса уже схватывается. Переложите горячую массу в большой кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда» (диаметр выхода ≈ 15 мм) и отсадите на коврики/силиконизированную бумагу. Из этого количества выходит 30–40 половинок (примерно 30 штук по 6 см).
Через 2–3 часа, в зависимости от влажности воздуха, зефир практически не липнет к рукам — соединяйте половинки донышками. Обсыпьте сахарной пудрой; при наличии используйте «не тающую».
Мини-советы по ходу
Подготовьте всё заранее — мешок, насадку, коврики — чтобы масса не успевала застывать. Если влажность низкая, зефир стабилизируется быстрее. Храните без консервантов не более недели в холодильнике в контейнере или до 3 месяцев в морозильнике.
Ингредиенты
яблочное пюре — 200 г (лучше из кислых яблок)
сахар для сиропа (с ванилином) — 180 г (при сладком пюре −20 г)
вода — 90 мл
агар-агар (сила геля 900) — 8 г
белки — 2 шт. (65–70 г)
лимонная кислота — 0,5 ч. ложки
сахар для взбивания (с ванилином) — 150 г
сахарная пудра — по вкусу для обсыпки
