Домашний вариант любимого десерта: сочные шоколадные коржи и нежное облачко крема под плотной шоколадной глазурью.
Этот торт напоминает знаменитое пирожное, но вкус куда богаче: влажный бисквит с лёгкой кислинкой, воздушный белково-зефирный крем и тёмный шоколадный верх. Крем здесь на основе итальянской меренги с добавлением желатина — он тает во рту, но прекрасно держит форму. В разрезе получается контраст: плотные коржи и нежная белая прослойка, словно суфле.
Шоколадный бисквит
Разогрейте духовку до 160 °C, форма 21 см, дно застелите пергаментом. В миске взбейте 2 яйца с 150 г сахара и щепоткой соли до однородности (около 2 минут). Добавьте 120 мл молока и 60 г растительного масла без запаха, перемешайте. Просейте 150 г муки, 40 г какао и 4 г соды — вводите в два приёма, каждый раз размешивая. Влейте 1 ч. ложку 9%-го уксуса и 100 мл кипятка, быстро перемешайте. Тесто жидкое — это нормально. Перелейте в форму и выпекайте 35–40 минут режимом «верх-низ» без конвекции. Готовность проверьте шпажкой. Остудите и разрежьте на два коржа.
Белковый крем с желатином
10 г желатина залейте 45 мл воды и оставьте на 15 минут. Затем прогрейте короткими импульсами в микроволновке до растворения. В сотейнике соедините 65 г воды, 110 г сахара и щепотку лимонной кислоты, варите сироп до 118 °C. Когда температура достигнет 100 °C, начните взбивать 70 г белков с щепоткой соли и 4 г ванильного сахара до устойчивой пены. При 118 °C тонкой струйкой влейте сироп, продолжая взбивать 3 минуты. Подогрейте желатин до 50–60 °C и по частям добавьте в массу, взбивая ещё 2 минуты. Крем готов к сборке — используйте его сразу, пока он тёплый и пластичный.
Сборка и охлаждение
Установите нижний корж в разъёмное кольцо, по краю вставьте ацетатную плёнку. Выложите весь крем, разровняйте, накройте вторым коржом и слегка прижмите. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 3–4 часа до стабилизации. После застывания снимите кольцо и плёнку.
Шоколадная глазурь
На паровой бане растопите 200 г тёмного шоколада с 40 г сливочного масла и 30 г растительного масла. Следите, чтобы в шоколад не попала вода. Глазурь должна быть гладкой и блестящей. Остуженную до тёплого состояния глазурь вылейте на торт, распределите по поверхности и бокам лопаткой. Поставьте в холодильник на 1 час.
Мини-советы по ходу
Сироп не переваривайте — при температуре выше 120 °C крем получится густым и тяжёлым. Желатин добавляйте в слегка остывший крем — так он распределится равномерно. Для ровной глазури лучше использовать металлическую лопатку и холодный торт. Остатки шоколада можно аккуратно срезать после застывания, переставив торт на чистое блюдо.
Ингредиенты (форма 21 см)
Бисквит:
яйца — 2 шт.
сахар — 150 г
молоко — 120 мл
растительное масло — 60 г
мука — 150 г
какао — 40 г
сода — 4 г
уксус 9% — 1 ч. ложка
кипяток — 100 мл
Крем:
желатин — 10 г
вода — 45 мл + 65 г
сахар — 110 г
лимонная кислота — щепотка
белки — 70 г
соль — щепотка
ванильный сахар — 4 г
Глазурь:
тёмный шоколад — 200 г
сливочное масло — 40 г
растительное масло — 30 г
