Этот яблочный пирог на рассыпчатом песочном тесте пахнет антоновкой, корицей и апельсином, а готовится без лишних сложностей.
У этого пирога свой характер: кислинка антоновки, тёплый аромат корицы и свежие нотки апельсина вместе создают то самое осеннее настроение, когда в доме уютно и спокойно. Песочное тесто получается мягким и при этом рассыпчатым, буквально тает во рту, а яблочная начинка остаётся сочной и нежной. Даже подготовка яблок превращается в маленький домашний ритуал: пока чистишь, стараешься снять кожуру длинной спиралькой и уже чувствуешь, как на кухне появляется тот самый яблочно-цитрусовый запах.
Песочное тесто
Для основы соедините в чаше холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками, щепотку соли, сахар, муку и разрыхлитель. Перетрите всё до мелкой крошки. Можно использовать планетарный миксер с насадкой «лопатка», кухонный комбайн с ножами или просто руки — важно, чтобы не осталось крупных кусочков масла.
Добавьте холодные яйца, ваниль и холодное молоко. Быстро перемешайте до однородности, только до того момента, когда тесто начинает собираться в шар. Долго вымешивать не нужно, чтобы тесто осталось рассыпчатым и не стало «резиновым». Готовое тесто мягкое, не липнет к рукам; если оно получилось слишком липким, подсыпьте немного муки. Слегка сплющите, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 40 минут.
Яблочная начинка
Для начинки лучше всего подойдут ароматные яблоки с кислинкой, например антоновка. Возьмите около 1 килограмма очищенных яблок (примерно четыре крупных плода), удалите сердцевину и нарежьте мякоть небольшими кубиками примерно 5 × 5 мм. Так начинка будет сочной, но кусочки сохранят форму.
Переложите яблоки в сковороду, добавьте сахар (белый или коричневый, ориентируйтесь по вкусу), молотую корицу, тёртую цедру апельсина и кусочек сливочного масла. Протушите, пока яблоки не станут чуть мягче, но не превратятся в пюре. В свежевыжатый апельсиновый сок вмешайте кукурузный крахмал до полного растворения, вылейте к яблокам и ещё немного протушите до загустения. Получается универсальная начинка: её можно использовать и для пирогов, и для пирожков, а при желании приготовить заранее и заморозить.
Сборка и выпечка пирога
Охлаждённое тесто разделите на две части так, чтобы одна была немного больше другой. Большую часть используйте для основы, меньшую временно уберите обратно в холодильник для декора. Из основной части сформируйте шар, слегка подпыляйте стол и тесто мукой и раскатайте пласт с запасом по диаметру формы.
Удобно использовать форму со съёмным дном диаметром 24 см и высотой бортиков около 3,5 см. Переложите пласт в форму, аккуратно распределите по дну и бортикам, лишнее срежьте ножом. На основу выложите полностью остывшую яблочную начинку и разровняйте.
Оставшееся тесто раскатайте слоем примерно полсантиметра и нарежьте полоски шириной около 1,5 см. Выложите их поверх начинки с небольшими промежутками, заплетая решётку в шахматном порядке. Из обрезков можно раскатать ещё немного теста и вырезать фигурки или листочки, украшив ими пирог по кругу.
Смажьте поверхность взбитым яйцом или желтком, смешанным с молоком, и слегка посыпьте сахаром. Выпекайте при 180 °C в режиме «верх-низ» с конвекцией примерно 45 минут до красивого золотистого цвета. Дайте пирогу немного остыть в форме, затем осторожно извлеките. В разрезе будет видно щедрый слой сочной начинки и тонкое песочное тесто, которое приятно крошится и тает во рту.
Ингредиенты
Для теста
Сливочное масло — 160 граммов
Сахар — 100 граммов
Соль — щепотка
Мука пшеничная — 430 граммов
Разрыхлитель — 6 граммов
Яйца (категория С1) — 2 штуки
Ваниль — по вкусу
Молоко — 60 граммов
Для начинки
Яблоки кислые (антоновка или похожие) — 1 килограмм
Сахар — 50–100 граммов
Корица молотая — 5 граммов
Цедра апельсина — от 1 крупного или 2 средних плодов
Сливочное масло — 20 граммов
Апельсиновый сок — 80 граммов
Кукурузный крахмал — 1 чайная ложка
