Готовим простое дрожжевое тесто на молоке и из него сразу три вида паровых булочек для бургеров, закусок и сладких начинок.
Паровые булочки сейчас стали настолько популярны, что их уже можно встретить и в кафе, и в домашних кухнях. Они лёгкие, мягкие, хорошо держат начинку и подходят почти ко всему: и к соусам, и к мясу, и к сладким кремам. Особенно удобно, что из одного замеса теста можно сделать разные по виду и назначению булочки, а потом использовать их как привычный хлеб, основу для бургеров или основу для десерта. Получается настоящий набор на все случаи жизни.
Тесто для паровых булочек
Сначала готовят одно общее тесто. Немного подогревают молоко, всего понадобится около 270 г, но сначала наливают примерно треть в миску. В это тёплое молоко всыпают 7 г сухих дрожжей, хорошо размешивают венчиком и оставляют минут на десять, чтобы дрожжи активировались.
В отдельную глубокую миску просеивают 480 г пшеничной муки, добавляют 8 г соли, 35 г сахара и 6 г разрыхлителя. Всё тщательно перемешивают, чтобы соль, сахар и разрыхлитель распределились по муке.
Когда дрожжи «проснулись», молочную смесь выливают в миску с мукой, добавляют оставшуюся часть молока и в конце вливают 40 г растительного масла. Сначала замешивают тесто ложкой, постепенно соединяя жидкую часть с мукой. Как только масса становится похожей на тесто, перекладывают её на стол и продолжают вымешивать руками около двух–трёх минут, пока не получится однородная, хотя и не совсем гладкая масса. Долго месить не нужно, чтобы готовые булочки не вышли слишком плотными.
Тесто снова кладут в миску, закрывают плёнкой и оставляют на расстойку примерно на один час, до увеличения объёма в два–два с половиной раза. Подошедшее тесто выкладывают на стол, придают ему округлую форму и делят на три части — из каждой будет свой вид булочек.
Три вида булочек из одного теста
Первый вид — самые простые и универсальные круглые булочки. Кусок теста делят на одинаковые части весом примерно по 50 г. Каждый кусочек приплющивают в лепёшку, края лепёшки подтягивают к центру, а затем заготовку переворачивают и аккуратно подкатывают на ладони или на столе. Получается ровная круглая булочка. Такие заготовки раскладывают на столе и накрывают полотенцем.
Второй вид — булочки с «кармашком». Вторую часть теста также делят на кусочки весом около 40–50 г, придают каждому округлую форму и раскатывают в лепёшку толщиной примерно 3–5 мм и диаметром около 10–12 см. Поверхность каждой лепёшки очень тонко смазывают растительным маслом, буквально в одно движение кисточкой, и складывают пополам, одну половину на вторую. Края выравнивают, можно сделать небольшой отступ верхнего слоя, около 5 мм. Затем скалкой, без сильного давления, слегка прокатывают заготовку. Получаются аккуратные булочки, которые при приготовлении раскрываются кармашком.
Третий вид — слоистые булочки из «рулета». Третий кусок теста раскатывают в тонкий пласт толщиной около 5 мм, форма может быть круглой или прямоугольной. Поверхность слегка смазывают водой и складывают: одну сторону к центру, вторую сверху, затем переворачивают и снова раскатывают в тонкий пласт. Так повторяют несколько раз, каждый раз смазывая поверхность водой перед складыванием. В итоге получается подобие слоёного теста.
В конце последний пласт ещё раз смазывают водой и сворачивают в плотный рулет, хорошо прижимая руками. Нижний шов особенно тщательно защипывают, чтобы он не разошёлся при готовке. Из получившейся «колбаски» нарезают заготовки нужной толщины. На срезе уже видно слои, которые потом красиво проявятся после приготовления.
Расстойка, варка на пару и подача
Для приготовления булочек понадобится специальная посуда для варки на пару и бумага для подложки, чтобы тесто не прилипало. Можно использовать специальную перфорированную бумагу или обычный пергамент. Булочки выкладывают на бумагу в один ряд с промежутками около трёх–четырёх сантиметров, чтобы при подъёме они не слиплись в одну большую.
Заготовки накрывают крышкой и оставляют на расстойку примерно на 15–20 минут. В это время основание посуды наполняют водой и доводят до кипения. Когда вода закипела, булочки ставят готовиться на пару. Время варки — около 15–20 минут на среднем огне. Слишком сильный нагрев не нужен, нижний ряд может приготовиться быстрее и даже перевариться.
Готовые булочки проверяют лёгким нажатием: если изделие мягкое, но быстро восстанавливает форму, значит всё получилось как надо. Первые круглые булочки выходят воздушными, гладкими, их удобно есть просто так или использовать вместо обычного хлеба, в том числе как основу для небольших бургеров. Вторые, сложенные пополам, дают удобный кармашек для любых начинок, хорошо впитывают соус и держат содержимое. Третьи, слоистые, можно после приготовления обжарить в масле и получить уже совсем другую по вкусу и текстуре булочку. Если в тесто заранее положить больше сахара и начинить такие булочки кремом, получится десерт, который смело можно ставить рядом с круассанами.
Так из одного замеса теста рождаются три разных вида паровых булочек, которые подойдут и для мясных, и для овощных, и для сладких начинок и помогут разнообразить привычное домашнее меню.
Ингредиенты
Молоко — 270 г
Мука пшеничная — 480 г
Дрожжи сухие — 7 г
Соль — 8 г
Сахар — 35 г
Разрыхлитель — 6 г
Масло растительное в тесто — 40 г
Масло растительное для смазывания лепёшек — немного
Вода — для смазывания теста и в основание посуды для варки на пару
