Креветочное масло из панцирей с кунжутом и чили: ароматная закуска и основа для соусов из того, что обычно выбрасывают.
Честно скажу, такие рецепты особенно греют душу. Вроде бы одни отходы — панцири от креветок, немного моркови, лука, чеснока, а на выходе получается масло с таким ароматом, что оно тянет и к рыбе, и к мясу, и просто к ломтику хлеба. Ничего не пропадает, остатки овощей идут в густую пасту, а панцири ещё и бульон отдают. И экономия, и польза, и вкус таков, что потом уже специально бережёшь каждый панцирь.
Подготовка панцирей и основы
Вам понадобится примерно килограмм креветок, точнее их панцири. Сами креветки можно заранее приготовить как обычно, а хвостики и головки не выбрасывать, а сложить в кастрюлю с толстым дном или в казан.
Залейте панцири растительным маслом, всего нужно примерно один литр. Масло выбирайте любое нейтральное, переплачивать за оливковое здесь не обязательно, всё равно главный вкус дадут креветки и пряности.
Добавьте половину крупной моркови. Чистить её не обязательно, достаточно хорошо промыть, ведь потом морковь всё равно будет вынута. Кладём и приличный кусок свежего имбиря, его тоже можно не чистить, а просто нарезать пластинами, чтобы лучше отдавал аромат.
Пара небольших луковиц или одна крупная грубо нарезается и тоже отправляется в масло. Сверху добавьте две–три головки чеснока: снимите только верхнюю шелуху, зубчики слегка раздавите ножом и закиньте вместе с корочками. Для тёплого аромата положите палочку корицы или кассии.
Медленное томление масла
Поставьте казан на огонь, доведите до лёгкого шипения и сразу убавьте до минимума. Важно, чтобы всё не кипело бурно, а именно томилось. Морковь, лук, имбирь и панцири отдают и сок, и вкус, поэтому масла много, а влаги тоже хватает.
Оставьте масло на слабом огне на тридцать–сорок минут. В этот момент над кухней поднимается тот самый креветочный запах с пряными нотками чеснока и имбиря. Пена поднимается, но брызг почти нет, если огонь не разгонять. Наша задача — не жарить, а вытапливать вкус из панцирей и овощей.
Когда морковь стала мягкой, лук — прозрачным и золотистым, а масло приобрело насыщенный оранжево-красный оттенок, снимите казан с огня. Через сито отделите панцири и овощи от масла. Морковь, лук и имбирь отложите в сторону — они пригодятся для соуса, а панцири позже можно залить водой и сварить яркий креветочный бульон.
Кунжут и чили: доводим масло до вкуса
Теперь важно не спешить. Измерьте температуру масла термометром. Нам нужно, чтобы она опустилась примерно до сто сорока–ста пятидесяти °C, не выше. Если термометра нет, ориентируйтесь по виду: масло перестаёт бурно кипеть, остаются только отдельные ленивые пузырьки.
Пока масло остывает до нужного состояния, приготовьте смесь перцев. Подойдут любые сушёные стручки чили или готовые хлопья. Измельчайте их в блендере не в пыль, а до крупной фракции. Работайте осторожно: не вдыхайте пыль, а руки после такой работы мойте тщательно и не трите глаза.
На литр масла нужно примерно сто–сто пятьдесят граммов чили. Для цвета можно добавить паприку. Отдельно подготовьте кунжут: половину стакана белого и половину стакана чёрного. Если чёрного нет, берите только белый, тоже получится красиво.
Когда масло уже горячее, но не обжигающее, всыпьте кунжут и чили порциями, каждый раз аккуратно перемешивая. Если добавить специи в слишком горячее масло, кунжут и перец быстро начнут гореть, дадут горечь и испортят вкус, поэтому температура здесь важна. После добавления дайте маслу спокойно постоять и полностью остыть прямо в посуде.
В результате получается густое, сияющее креветочное масло, в котором и аромат панцирей, и тёплая острота чили, и ореховая нотка кунжута. Его можно перелить в банку или бутылку и хранить в холодильнике.
Соус чили и бульон из остатков
Выброшенным ничего не остаётся. Панцири, которые мы отложили, залейте водой так, чтобы они были только покрыты, и поставьте на медленный огонь. После непродолжительного кипения получится насыщенный креветочный бульон, отличный для рыбного супа или соуса.
Обжаренные морковь, лук и имбирь взбейте блендером до однородной массы. Добавьте столовую ложку, а при желании и две столовые ложки сахара, чуть-чуть кунжутного масла для аромата и пару столовых ложек уксуса — виноградного или яблочного. Посолите по вкусу и снова пробейте.
Густой жмых из чили и кунжута, который остался после процеживания масла, переложите к этой овощной массе и ещё раз взбейте. Получится очень густая, яркая, ароматная приправа наподобие азиатского чили-соуса. Её можно переложить в банку и убрать в холодильник. Такая добавка годится и к рыбе, и к мясу, и в маринад, и как заправка к салату.
Креветочное масло с кунжутом и чили, острый соус и бульон — всё из того, что обычно отправляется в мусорное ведро. А на кухне это и вкус, и польза, и уважение к продукту, когда каждая мелочь идёт в дело.
Ингредиенты
панцири креветок — от 1 кг креветок
масло растительное нейтральное — 1 л
морковь — половина крупной
имбирь свежий — крупный кусок
лук репчатый — 2 небольшие или 1 крупная головка
чеснок — 2–3 головки
палочка корицы или кассии — 1 шт.
перец чили сушёный — 100–150 г
кунжут белый — около ½ стакана
кунжут чёрный — около ½ стакана (по желанию)
сахар — 1–2 столовыe ложки
масло кунжутное — немного
уксус виноградный или яблочный — 2 столовыe ложки
соль — по вкусу
вода для бульона — чтобы покрыть панцири
