Эта мегрельская аджика получается такой жгучей и ароматной, что жизнь сразу становится поострее. Чуть-чуть на помидор, к кусочку мяса или в суп — и вкус меняется до неузнаваемости. Готовится она просто, без варки, а храниться может очень долго в холодильнике, если соблюдать пару несложных правил.
Сухие специи — основа вкуса
Сначала нужно приготовить сухую смесь. В отдельной миске соедините уцхо-сунели (голубой пажитник), молотый кориандр, имеретинский шафран (это сушёные цветки бархатцев) и мелко молотую острую паприку. Всё аккуратно перемешайте, чтобы получилась однородная ароматная масса. Если не хотите, чтобы аджика была «огненной», вместо острой паприки можно взять сладкую — острота сразу станет мягче, а вкус останется насыщенным.
Подготовка перца и чеснока
Красный острый перец чили прокручивают через мясорубку целиком: с хвостики снимают, но семена и перегородки не удаляют, чтобы аджика получилась по-настоящему жгучей. Берите самую мелкую решётку, тогда масса выйдет не кусочками, а почти как густая перечная каша. Следом через ту же мясорубку пропустите очищенные зубчики чеснока и добавьте чесночную массу к перцу.
Теперь острый перец с чесноком соединяют с заранее подготовленными сухими специями. Всё тщательно перемешивают, чтобы пряности равномерно распределились, и только после этого добавляют соль. Соль сразу всю не сыплют, ориентируются примерно на две столовые ложки и затем ещё раз аккуратно размешивают.
Масло, кипяток и нужная консистенция
К почти готовой аджике добавляют растительное масло — несколько столовых ложек. Масло делает смесь более пластичной, помогает специям раскрыться и улучшает хранение. После масла очередь за кипячёной горячей водой: это важный момент, в рецепт прямо подчёркивается, что вода должна быть именно кипятком, а не из-под крана, чтобы аджика не испортилась.
Кипяток подливают понемногу и каждый раз тщательно перемешивают. Сначала вода быстро впитывается, масса становится мягче. Так, вторую–третью ложку кипятка подливают уже осторожнее, добиваясь идеальной консистенции: аджика должна хорошо намазываться тонким слоем, не стекать и не быть слишком густой. Когда она мажется ровно, как мягкая паста, можно остановиться.
Как правильно пробовать и хранить аджику
Отдельный небольшой секрет — как пробовать аджику на соль. Не стоит класть полную ложку прямо в рот, острота и специи просто «забьют» рецепторы, и вы не почувствуете ни соли, ни баланса вкусов. Лучше взять ломтик помидора или огурца, намазать тонкий слой аджики и попробовать так. На овощах сразу понятно, достаточно ли соли и довольны ли вы жгучестью.
Готовую аджику раскладывают по чистым банкам и убирают в холодильник. В закрытых банках такая приправа может храниться очень долго, вплоть до года. Открытая банка обычно быстро уходит в дело: аджику добавляют к мясу и рыбе, в маринады для шашлыка, в супы и борщи, в начинку для хинкали и пельменей. Главное — брать её из банки всегда чистой ложкой и снова плотно закрывать.
Ингредиенты
красный острый перец — 400 г
чеснок — 2 головки
уцхо-сунели (голубой пажитник) — 150 г
кориандр молотый — 80 г
имеретинский шафран (цветки бархатцев) — 30 г
паприка острая мелко молотая — 40 г (или сладкая, если нужна более мягкая аджика)
масло растительное — 4 ст. л.
соль — 2 ст. л.
вода кипячёная горячая — для разбавления до нужной консистенции
