Разбираем простую сливочную карамель для тортов и десертов: как сварить её без комочков сахара, ожогов и с ровным тягучим результатом.
Честно скажу, карамель – вещь коварная. Стоит на минуту отвлечься, и вместо янтарной массы в кастрюле чёрный дым и запах гари на всю кухню. Многие через это проходят: сначала кажется, что ничего страшного, можно отойти, помешать, сделать на глаз. А потом возвращаешься к абсолютно сгоревшему сиропу и понимаешь, что сахар и настроение ушли в никуда. Бывают и ожоги от пара, если тянуться без перчаток. Зато после нескольких неудачных попыток начинаешь уважать этот продукт, стоять рядом с плитой и варить карамель спокойно и осознанно.
Посуда, безопасность и подготовка
Для карамели обязательно выбирайте сотейник или кастрюлю с толстым дном. В тонкой алюминиевой посуде сироп легко пригорает, а сахар может сгореть раньше, чем вы заметите. Конфорку удобно брать среднего размера и включать на максимальный нагрев, но без перекоса, чтобы пламя не вылезало за края.
Сразу приготовьте всё, что понадобится: сливки нужной жирности, сливочное масло, венчик, силиконовую лопаточку, перчатки или прихватки. При нагреве сироп доходит примерно до ста восьмидесяти градусов, пар очень обжигающий, поэтому голыми руками к кастрюле лучше не тянуться. И важный момент: пока вы осваиваете карамель, не отходите от плиты. Скорость нагрева зависит и от посуды, и от плиты, и от влажности воздуха, и от температуры на кухне, поэтому первый раз важно просто стоять рядом и наблюдать.
Варим сахарный сироп
Сахар соединяют с водой и ставят на плиту. На этом этапе кажется естественным взять ложку и помешать, но именно здесь и кроется главная ошибка. До тех пор, пока сироп не начнёт желтеть, его не трогаем, не перемешиваем и не встряхиваем. Если начать мешать раньше времени, сахар легко начинает засахариваться и превращается в крупинки вместо ровной карамели.
Сначала сироп просто кипит крупными пузырями и остаётся прозрачным. Затем по краям появляются первые жёлтые участки. Вот в этот момент можно очень аккуратно вмешаться лопаткой, чтобы цвет выровнялся, но по-прежнему без активного помешивания. Наша цель – получить ровный янтарный оттенок, не светлый и не тёмный, без запаха гари. Слишком светлая карамель потом может за неделю превратиться в холодильнике в плотный сахарный ком, а пережжённая будет горчить.
Добавляем сливки, масло и соль
Как только увидели, что сироп начал заметно желтеть, параллельно ставим на маленькую конфорку сливки тридцати трёх процентов. Их тоже доводим до горячего состояния, но не кипятим долго, чтобы температура была умеренной. Ледяные сливки в кипящую карамель лить нельзя, от резкого перепада начинается активное кристаллообразование. Перегретые сливки тоже могут дать засахаривание.
Когда сироп дошёл до красивого цвета, плиту под ним выключаем и сразу переставляем кастрюлю на более холодную конфорку или просто в сторону. Сразу же добавляем сливочное масло высокой жирности и быстро размешиваем венчиком или лопаткой, пока масло полностью не разойдётся. Масса бурно кипит, поэтому здесь особенно важны перчатки и аккуратность.
Затем в одну руку берём венчик, в другую – тёплые сливки и начинаем тонкой струйкой вливать их в карамель, не переставая активно перемешивать. Задача – чтобы всё соединялось постепенно, без отдельных островков сиропа и сливок. Если чувствуете под венчиком крупинки сахара, можно вернуть кастрюлю на огонь и ещё немного проварить, помешивая, пока кристаллы не растворятся.
На этом этапе по желанию добавляют щепотку обычной соли. Даже маленькое количество меняет вкус: карамель становится ярче, лучше ощущается баланс сладкого и сливочного. Если любите солёную карамель, немного посолить точно стоит.
Остывание, стабильность и хранение
Готовую горячую карамель нельзя сразу класть в торты и десерты, она должна полностью остыть и стабилизироваться. Удобный способ – перелить её в кондитерский мешок, завязать и оставить до остывания. Так карамель не прилипает к стенкам миски и потом её легко использовать прямо из мешка.
Если нужно остудить быстро, можно вылить массу в невысокую ёмкость тонким слоем и поставить в холодильник, она остынет гораздо быстрее. В стабильном виде карамель получается плотной, но мягкой, без крупных крупинок сахара. Хранить её можно в холодильнике около месяца, а в морозильной камере – до полугода.
Если при хранении чувствуете, что внутри появились сахарные крупинки, не обязательно всё выбрасывать. Карамель можно вернуть в сотейник, прогреть до лёгкого кипения и ещё раз проварить, помешивая, пока кристаллы не растворятся. Главное – не перегревать и снова не доводить до горечи. При аккуратном обращении такая карамель служит отличной основой для тортов, пирожных, прослоек и соусов.
Ингредиенты
сахар — 250 г
вода — 70 г
сливочное масло 82,5 % — 50 г
сливки 33 % — 120 г
соль — по вкусу
