Нежный дагестанский пирог на песочном тесте с орехами и курагой, который с каждым днём становится только вкуснее.
У этого пирога свой характер. Он считается национальной сладостью, родом из мест, где хорошо зреют абрикосы и орехи, и это чувствуется в каждом кусочке. Начинка здесь двойная: густой кураговый «джем» и сладковатая ореховая крошка, а тесто рассыпчатое, сливочное.
Нежное песочное тесто
Для основы заранее достаньте из холодильника сливочное масло, сметану и яйца, им нужно время согреться до комнатной температуры. Масло размягчите и разотрите с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли до более или менее однородной массы.
Добавьте к масляной смеси яйца и сметану, ещё раз тщательно перемешайте венчиком или миксером до гладкой кремовой консистенции. Отдельно просейте муку, часть сразу вмешайте вместе с разрыхлителем, остальную добавляйте порциями, ориентируясь на плотность теста.
Когда ложкой работать станет трудно, переходите на лопатку или руку. Тесто должно собираться в мягкий ком, слегка липнуть, но больше отставать от ладоней, чем прилипать. Чуть-чуть подсыпьте муки на стол, быстро соберите тесто конвертом и не вымешивайте его долго, чтобы оно осталось рассыпчатым после выпечки.
Скатайте шар, переложите на подпылённую мукой тарелку, уберите в пакет и отправьте в холодильник минимум на тридцать минут. Чем лучше тесто охладится, тем легче будет его раскатывать и формировать бортики.
Ореховая начинка и кураговый слой
Орехи подойдут разные, но особенно хорошо звучат грецкие с добавлением миндаля. Их нужно слегка подсушить в духовке до аромата, не пересушивая, чтобы не стали жёсткими. Остывшие орехи измельчите в крошку, ориентируясь на средний помол, и быстро смешайте с сахаром.
Перемалывать орехи лучше короткими подходами, чтобы они не успели превратиться в пасту и не выпустили лишний жир. Небольшая маслянистость не страшна, но цель всё же — рыхлая ореховая крошка для равномерного слоя.
Курагу тщательно промойте, обсушите, переложите в сотейник, добавьте сахар и немного воды. Томите на слабом огне под крышкой, пока курага не станет мягкой, а сахар не растворится. Затем измельчите её вместе с сиропом до состояния густого, яркого по цвету джема.
Если масса получается плотной и тяжело разравнивается ложкой, можно смачивать пальцы водой и аккуратно распределять курагу уже на пироге. Так нижние слои теста и орехов останутся на месте.
Сборка и выпечка пирога
Охлаждённое тесто разделите на три части: одну немного крупнее для основы и две одинаковые для верхних слоёв. Большой кусок раскатайте в круг чуть больше диаметра формы, чтобы хватило на бортики. Перенесите пласт в разъёмную форму, сформируйте борта высотой не менее трёх сантиметров и проколите дно вилкой.
На основу выложите ореховую начинку, распределите и слегка утрамбуйте, чтобы слой получился ровным. Второй пласт теста раскатайте в круг, аккуратно перенесите на орехи и аккуратно прижмите к бортикам.
Сверху разложите кураговый джем, выравнивая слой. Последний кусок теста раскатайте, накройте пирог, лишнее по краям срежьте и используйте для подправки бортика. Края можно аккуратно поджать пальцами, а верх снова наколоть вилкой, чтобы выходил пар.
Смешайте желток с ложкой молока и смажьте верх пирога. При желании присыпьте сверху немного измельчённых орехов без сахара. Выпекайте при температуре около 180 °C примерно тридцать пять–сорок минут, ориентируясь на румяную корочку.
Готовый пирог достаньте из духовки, дайте ему немного остыть, снимите бортик формы и разрезайте уже в тёплом или полностью остывшем виде. Песочное тесто успеет стабилизироваться, а начинки проявят свой вкус во всей полноте.
Ингредиенты
сливочное масло — 160 г
сметана 15 % — 150 г
сахар для теста — 120 г
ванильный сахар — 1 пакет
соль — 0,5 ч. л.
яйца — 2 шт. (небольшие)
разрыхлитель — 2 ч. л.
мука пшеничная — 400 г + 3 ст. л.
курага — 300–330 г
сахар для кураги — 70 г
вода для кураги — 3–4 ст. л.
орехи (грецкие, миндаль) — 300–350 г
сахар для орехов — 70 г
желток — 1 шт.
молоко — 1 ст. л.
