Жареные пирожки из универсального дрожжевого теста получаются мягкими внутри и румяными с хрустящей корочкой.
Это то самое тесто, которое выручает снова и снова: из него можно и хлеб испечь, и пирожки приготовить, и каждый раз они выходят пышными и ароматными. Очень приятно, когда работаешь руками, чувствуешь, как тесто собирается, отстаёт от стен миски, становится живым и воздушным. Стоит только начать жарить, как дом наполняется запахом, и родные сразу тянутся на кухню попробовать ещё горячий пирожок. Тесто получается удивительно нежным, с мелкими пузырьками, а готовые пирожки остаются мягкими даже после остывания, так что их хочется брать один за другим.
Тесто для пирожков
Для этого универсального теста нужна тёплая, но не горячая вода: такая, чтобы руке было комфортно, иначе дрожжи просто погибнут. В воду добавляют сухие быстродействующие дрожжи, немного сахара и соль, всё хорошо перемешивают до растворения. Сразу вливают растительное масло, причём яйца в такое тесто не идут, за счёт чего оно получается лёгким и очень мягким.
Муку заранее просеивают, чтобы убрать возможные крупинки и сделать её более однородной. Затем понемногу подсыпают муку в миску с жидкой частью и замешивают тесто рукой. Оно не должно быть крутым, наоборот, сначала немного липнет к рукам и кажется слишком мягким, но по мере вымешивания быстро собирается в шар и отстаёт от стенок миски. Важно не поддаться желанию добавить ещё муки, даже если кажется, что тесто просит подсыпки: достаточно хорошо помесить и пару раз как бы «ударить» тесто о миску, чтобы клейковина раскрылась, и структура стала упругой.
Когда тесто собралось и перестало прилипать, его оставляют отдыхать в тёплом месте. Спустя время оно заметно поднимается, становится воздушным, с мелкими пузырьками, и уже по виду понятно, что из него выйдут очень пышные пирожки. Пока тесто подходит, можно спокойно заняться начинкой.
Мясная начинка
Для начинки используют перекрученное мясо. Это может быть говядина или смесь с другим мясом, в зависимости от того, что вам больше нравится по вкусу и по жирности. Сначала очищают и мелко нарезают лук, убирая жёсткие кончики, которые дают резкий и неприятный привкус в готовом блюде.
На сковороде разогревают растительное масло и сначала обжаривают лук до мягкости. Затем добавляют фарш и тушат его под крышкой в собственном соку на небольшом огне. Если мясо попалось суховатым, можно влить немного воды, чтобы начинка получилась сочной. По мере приготовления в фарше образуются комочки, их удобно разбивать специальной лопаткой или любой удобной ложкой, чтобы начинка была равномерной по структуре.
Когда мясо почти готово, его заправляют пряностями: добавляют сухой чеснок, молотый чёрный перец, немного острого красного перца и соль по вкусу. Всё тщательно перемешивают, пробуют, при необходимости корректируют соль и остроту. После этого начинку оставляют полностью остыть. Это важный момент: горячая начинка может разрывать тесто, поэтому пусть она спокойно постоит, пока подходит и отдыхает тесто.
Формовка и жарка пирожков
Подошедшее тесто обминают и делят на одинаковые кусочки, скатывая их в аккуратные шарики. Рабочую поверхность и руки смазывают растительным маслом. Это заменяет подсыпку муки, помогает легко формовать заготовки и одновременно сохраняет масло для жарки чистым до самого конца. Швы у шариков направляют внутрь, чтобы тесто лучше растягивалось и не рвалось.
Дав заготовкам немного отдохнуть, каждый шарик расплющивают ладонью прямо на смазанной доске, без скалки. Тесто к этому моменту очень послушное, под пальцами чувствуется, как оно наполнено воздухом. В центр кладут остывшую мясную начинку и аккуратно защипывают края, пряча шов внутрь. Заготовки выкладывают швом вниз на доску на небольшом расстоянии друг от друга и ещё раз слегка смазывают сверху, чтобы они не заветривались.
Для жарки важно создать эффект небольшой фритюрницы. В сковороду наливают достаточно растительного масла, чтобы пирожки могли свободно плавать и не касаться дна. Если масла мало, пирожки начнут пригорать и впитывать лишний жир. Масло разогревают, проверяя готовность небольшим кусочком теста: он должен быстро всплывать и подрумяниваться, но не сгорать мгновенно. Пирожки опускают швом от себя и жарят до румяной корочки, переворачивая, чтобы они равномерно поджарились со всех сторон.
Готовые пирожки выкладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла. В процессе жарки масло остаётся чистым, потому что тесто формуют в масле, а не в муке, и крошек почти нет. В результате получаются красивые, пухлые, хрустящие снаружи и очень мягкие внутри пирожки. Даже когда они немного остынут, тесто остаётся нежным, а начинка сочной и ароматной, так что рука всё равно тянется за добавкой.
Ингредиенты
Тесто:
Тёплая вода — 500 миллилитров
Сухие быстродействующие дрожжи — 11 граммов (2 чайные ложки без горки)
Сахар — 2 чайные ложки
Соль — 1 чайная ложка с горкой
Растительное масло — 2 столовые ложки
Мука пшеничная — 800–1000 граммов
Начинка:
Говядина перекрученная — 500–700 граммов
Лук репчатый — 1 средняя луковица
Растительное масло — 3–4 столовые ложки
Чёрный молотый перец — 0,5 чайной ложки
Сухой чеснок — 0,5 чайной ложки
Соль — 1 чайная ложка
Для жарки:
Растительное масло (подсолнечное) — 0,5 литра
