Овощи могут быть любыми, а суп всё равно получится вкусным, если собрать его по правильным «кирпичикам».
С возрастом многие начинают ценить простые и понятные схемы вместо сложных рецептов. Здесь как раз такая схема: не один суп, а универсальный способ, по которому можно превратить почти любые овощи в тарелку ароматного крем-супа или лёгкого рагу. Главное — соблюдать этапы, а набор продуктов подстраивать под себя.
Шаг 1. База из трёх овощей
В основе — классический набор: лук, морковь и сельдерей. Овощи режут примерно одинаковыми небольшими кубиками, чтобы они готовились равномерно. В широкой кастрюле разогревают немного масла (оливковое, растительное, можно животный жир или сливочное масло), всыпают всю эту смесь и томят на среднем огне без румяной корочки. Задача — чтобы овощи стали мягкими и полупрозрачными. Щепотка соли помогает вытянуть соки и усилить аромат.
Шаг 2. Основные овощи для супа
Дальше добавляют те овощи, из которых будет «характер» супа: картофель, перец, кабачок, порей, грибы и любые другие. Их тоже нарезают кусочками примерно одного размера. В кастрюлю при необходимости подливают ещё чуть масла, добавляют новую порцию соли, всё перемешивают и тушат под крышкой на среднем или слабом огне около пяти минут, пока овощи слегка не размягчатся.
Шаг 3. Усилители вкуса
На этом этапе суп получает «подпись» вкуса. Сюда идут чеснок, томатная паста, острые или ферментированные пасты (например, корейская), специи, сушёные и свежие травы, мисо, умами-добавки. Их вмешивают в овощи, огонь ненадолго повышают и быстро прогревают всё, постоянно помешивая, чтобы пасты и специи обволокли каждую дольку и немного уварились, но не подгорели.
Шаг 4. Жидкость и утомление супа
Теперь добавляют жидкость: вода, куриный или мясной бульон, овощной отвар, даси. Жидкости берут столько, чтобы она лишь доходила до верхнего уровня овощей, не полностью их покрывая. Кастрюлю доводят до кипения, затем переводят на тихий огонь, накрывают крышкой и варят 15–20 минут, пока овощи не станут очень мягкими. Если суп планируют оставить кусочками, время сокращают и снимают его, когда овощи ещё чуть упругие.
Шаг 5. Пюрировать или оставить кусочками
Готовый суп можно подать как есть — получится густой овощной суп-рагу. Если хочется крем-суп, все овощи вместе с жидкостью пробивают блендером до гладкой массы. При отсутствии техники массу протирают через сито, выжимая овощи ложкой или половником. Оставшиеся волокна можно вернуть в кастрюлю для более «деревенской» текстуры. Консистенцию регулируют бульоном или водой: нужно гуще — меньше жидкости, нужно легче — чуть развести.
Финиш и подача
В конце суп пробуют на соль и при необходимости досаливают или добавляют специи. В тарелке его можно дополнить ложкой сливок, домашними гренками, тёртым сыром, свежими травами, обжаренными грибами или орехами. Топпинги легко менять — как и набор овощей в кастрюле.
По этой схеме получаются разные варианты: насыщенный грибной крем-суп, яркий брокколи-суп, густой овощной суп с картофелем и перцем. Меняются овощи и усилители вкуса, но этапы остаются теми же, поэтому суп почти из любого набора продуктов получается стабильным, ароматным и комфортным для зимнего стола.
