Это тот самый случай, когда обычные куриные окорочка удаётся приготовить по-домашнему, а на вкус как в хорошем ресторане.
Многим из нас хочется иногда не просто пожарить курицу, а подать её «по-шефски», в красивом соусе, но без сложных приёмов и часовой подготовки. Именно таким и получается этот вариант: минимум нарезки, знакомые продукты на столе и при этом интересный вкус за счёт вина, сливок, горчицы и трав. Белое сухое вино, кстати, в жизни многих хозяек чаще живёт не в бокале, а в кастрюле — в соусах оно работает особенно удачно.
Что понадобится для курицы и соуса
В основе блюда всего два больших куриных окорочка. Их достаточно просто разморозить, обсушить, посолить, поперчить и сбрызнуть растительным маслом. Никакой сложной предварительной подготовки не нужно, важно лишь, чтобы окорочка не были ледяными: пусть немного полежат при комнатной температуре, так они равномернее прожарятся.
Для соуса нужен хороший куриный бульон. В исходном рецепте он варился долго, с запеканием костей с томатной пастой и овощами, но для дома достаточно собственного насыщенного бульона, сваренного заранее. Главное требование — бульон несолёный, потому что соль добавляется уже в самом блюде и в курицу.
Остальные ингредиенты для соуса просты: сливочное масло, мука, сухое белое вино, лавровый лист, сухой эстрагон, жирные сливки, дижонская горчица и чёрный перец. Из этого набора готовят классический соус велюте, а затем превращают его в горчичный, добавляя сливки и горчицу.
Готовим сочные куриные окорочка
Разогрейте сковороду и сначала налейте немного растительного масла, затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и дайте ему растопиться. Когда смесь масел прогреется, выложите окорочка кожей вниз. Жарьте их на среднем огне 4–5 минут, пока кожица не станет золотистой и румяной.
После этого переверните окорочка и обжарьте ещё примерно 2 минуты с другой стороны. Дальше сковороду накрывают крышкой и доводят курицу на слабом огне 12–15 минут. В итоге окорочка получаются сочными внутри и с красивой корочкой снаружи.
Небольшой приём для надёжности: если есть кулинарный термометр, можно проверить внутреннюю температуру у кости. Около 74–75 °C показывает, что курица готова. После обжаривания окорочка слегка сбрызгивают лимонным соком, снова накрывают и убирают в сторону, чтобы они немного «дошли» в горячей сковороде.
Соус велюте с вином, горчицей и сливками
Параллельно разогрейте куриный бульон почти до кипения, но не давайте ему бурно кипеть. В отдельной кастрюле растопите 40 граммов сливочного масла на умеренном огне и добавьте к нему 40 граммов муки. Аккуратно размешивайте, пока масса не станет гладкой и слегка глянцевой. Это основа соуса, ру.
Затем влейте 75 миллилитров сухого белого вина и тщательно размешайте. В этот момент на кухне появляется характерный винный аромат, который потом мягко уйдёт в общую картину вкуса. Далее добавляйте горячий бульон небольшими порциями, по половнику, каждый раз хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Так вводят все 400 миллилитров бульона.
Когда соус становится однородным и гладким, добавьте 2 лавровых листа и примерно половину столовой ложки сушёного эстрагона. Варите соус на слабом огне 7–10 минут, чтобы травы успели отдать аромат. Затем лавровый лист нужно вынуть.
Теперь очередь дижонской горчицы и сливок. Добавьте 1 столовую ложку горчицы и 50 миллилитров жирных сливок, перемешайте до однородности. В конце приправьте соус чёрным молотым перцем. Соль по исходной схеме не добавляют, но дома можно ориентироваться на свой вкус: попробовать соус с кусочком курицы и при необходимости немного досолить.
Если соус получился слишком густым и напоминает заварной крем, не беда. Просто верните его на огонь и добавьте ещё 100–150 миллилитров горячего бульона, размешивая до нужной консистенции. Это один из простых приёмов, который помогает подстроить соус под свой вкус и привычки семьи.
Ингредиенты
Куриные окорочка — 2 штуки
соль — по вкусу
чёрный свежемолотый перец — по вкусу
растительное масло — для жарки
сливочное масло — 1 столовая ложка
лимонный сок — по вкусу
Куриный бульон — 400 мл
сливочное масло — 40 г
мука — 40 г
сухое белое вино — 75 мл
лавровый лист — 2 штуки
сухой эстрагон — 0,5 столовой ложки
дижонская горчица — 1 столовая ложка
жирные сливки — 50 мл
чёрный свежемолотый перец — по вкусу
