Фирменная солёная скумбрия в пряном соевом маринаде с кленовым сиропом получается жирной, нежной и с лёгким ароматом копчения.
Этот рецепт придумали специально под скумбрию, испытали сразу на нескольких тушках и остались довольны результатом. Рыба получается почти безотходной: в дело идут не только аккуратные филейные пластины, но и позвоночник с брюшками.
Подготовка скумбрии к засолке
Сначала нужно подготовить рыбу. Скумбрию потрошат, очищают, хорошо промывают. Дальше её разделывают на филе.
Тонкую брюшную часть, которая будет болтаться и мешать, аккуратно срезают и откладывают к отходам, которые тоже пойдут в засолку. В итоге остаются ровные филе, лишние плёночки и клочки убраны, работать дальше гораздо удобнее.
Пряная сухая смесь
Для засолки готовят ароматную сухую смесь. Берут сушёный чеснок, примерно чайную ложку. Добавляют чайную ложку сушёного имбиря. Свежий имбирь для этой задачи не используют, он даёт слишком резкий запах и вкус.
К смеси добавляют немного усилителя вкуса по желанию. Затем кладут несколько бутончиков гвоздики, ложку кориандра, душистый перец и чёрный перец хорошего качества. Перца чёрного берут щедрее, он даёт приятную остроту и аромат.
Все эти специи растирают в ступке. Раздавливают не до пыли, а так, чтобы оставались крупинки и кусочки. Потом они будут попадаться на зуб, придавая рыбе интересный вкус и пряный хруст. Получается насыщенная травяная сухая смесь, которая задаёт характер маринаду.
Маринад на соевом соусе, сиропе и жидком дыме
Основа маринада — соевый соус. Подходит самый простой, недорогой вариант средней солёности. Специально подчёркивается, что дорогие соусы часто бывают слишком солёными, их лучше оставить для других блюд.
Перед засолкой рыбы соевый соус обязательно пробуют на вкус. Если он кажется пересоленным, его можно немного разбавить кипячёной водой. Так проще контролировать общую солёность готовой рыбы, ведь дополнительную соль сюда не добавляют.
Далее в соевый соус вливают кленовый сироп. Это очень удачное дополнение, заимствованное из зарубежных рецептов. Сироп легко найти в магазине, он придаёт маринаду приятную сладость и глубину вкуса.
На следующем этапе добавляют немного жидкого дыма. Его берут буквально крышечку, только ради лёгкого аромата. При таком количестве он даёт эффект лёгкого копчения и подходит тем, у кого нет коптилки и дымогенератора, но хочется получить вкус рыбы с дымком.
Маринад хорошо размешивают со всеми специями и сиропом. В итоге получается густая, очень ароматная жидкость, которая идеально подходит для жирной скумбрии.
Засолка и выдержка скумбрии
Разделанную рыбу складывают в ёмкость, где она будет солиться. Филе можно аккуратно промокнуть тряпочкой, чтобы убрать лишнюю влагу. Позвоночник и брюшки также отправляют туда же, они тоже отлично просаливаются и получаются очень вкусными.
Рыбу заливают подготовленным маринадом так, чтобы все кусочки были покрыты. Сначала можно заложить филейные пластины, затем тонкие брюшные части и позвоночник, чтобы ничего не пропало зря. Ёмкость оставляют на несколько часов для пропитки.
Через пару часов рыбу аккуратно перемешивают или просто переворачивают кусочки, поднимая нижние наверх. Делать это нужно осторожно, скумбрия нежная, чтобы не превратить филе в лохмотья. Главное, чтобы все части оказались в маринаде и равномерно им пропитались.
Тонкие кусочки брюшка и небольшие обрезки готовы довольно быстро. Их можно пробовать уже через несколько часов. Филейные пластины обычно держат дольше, до шести часов, чтобы они успели хорошо просолиться и набрать вкус.
Если есть терпение, рыбу можно выдержать в маринаде и дольше, несколько суток в холодильнике. Цвет становится глубже, вкус более насыщенным, но при правильной солёности соевого соуса скумбрия не пересаливается. На выходе получается очень жирная, ароматная рыба с красивым оттенком и выраженным пряным запахом.
Ингредиенты
скумбрия свежая или размороженная — по вкусу
чеснок сушёный — 1 чайная ложка
имбирь сушёный — 1 чайная ложка
кориандр молотый — 1 чайная ложка
перец душистый горошком — по вкусу
перец чёрный горошком — по вкусу
гвоздика — несколько бутончиков
усилитель вкуса — по желанию
соевый соус — примерно поллитра
кленовый сироп — по вкусу
жидкий дым — немного
