Если у вас нет мультиварки, этот способ поможет сварить крупнозернистый домашний творог прямо в обычной кастрюле.
Такой творог удобен тем, что для него не нужны никакие специальные приборы, только надёжная кастрюля и хорошее молоко. Можно спокойно заниматься своими делами, пока молоко скисает, а творожное зерно «созревает» уже без вашего участия. В итоге получается домашний продукт с мягким сливочным вкусом, который приятно есть просто так или использовать для выпечки и запеканок.
Отдельный плюс этого способа в том, что вы сами регулируете жирность. Сняли сливки перед приготовлением – творог получается нежирным, оставили всё как есть – будет более насыщенный и плотный по вкусу. При этом зерно остаётся крупным и рассыпчатым, не слипается и не превращается в сухую крошку. Многие хозяйки ценят именно такую текстуру, потому что она напоминает старый деревенский творог из детства.
Есть и ещё одна приятная деталь. Пока молоко настаивается и скисает, сливки с поверхности можно использовать отдельно для сметаны или домашнего масла. То есть за один цикл вы получаете сразу несколько полезных продуктов, а не просто миску творога. Всё это делает способ особенно удобным для тех, кто регулярно берёт молоко у проверенного молочника и не любит, когда добрая еда пропадает зря.
Этот рецепт хорош и для повседневного стола, и для заготовки. Часть творога можно съесть сразу, а часть оставить в холодильнике на выпечку или сырники. Главное – понять логику процесса, выбрать подходящее молоко и не спешить на этапе нагрева и созревания зерна.
Пошаговый рецепт творога в кастрюле
Шаг 1. Возьмите свежее коровье молоко от надёжного молочника. Для одной большой партии творога нужно столько молока, чтобы оно свободно помещалось в кастрюлю объёмом 5 литров с запасом. Молоко не кипятите, чтобы сохранить полезные бактерии.
Шаг 2. Поставьте первую банку молока в холодильник и дайте ей постоять до образования плотного слоя сливок. Сливки аккуратно снимите. Со второй банкой поступите так же, но сначала выдержите её в холодильнике сутки, чтобы сливки успели собраться на поверхности.
Шаг 3. Когда со второй банки сливки сняты, обе порции молока соедините в одной кастрюле. К этому моменту первая порция уже начала естественно скисать, поэтому после смешивания общее молоко сквашивается заметно быстрее без добавления кефира или сметаны.
Шаг 4. Процедите молоко через чистую марлю в кастрюлю из нержавеющей стали и поставьте в тёплое место на кухне. Оставьте до образования простокваши примерно на 16 часов. За это время несколько раз аккуратно перемешайте и слегка взбейте жирную плёнку с поверхности, чтобы она не мешала равномерному сквашиванию.
Шаг 5. Когда простокваша готова и хорошо держит форму, переставьте кастрюлю на плиту. Включите среднюю конфорку, прогрейте содержимое, затем убавьте огонь до самого малого и накройте крышкой. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток начал уплотняться.
Шаг 6. Через 10 минут вы увидите, что сгусток оседает, а сверху появляется зеленоватая сыворотка. Аккуратно проведите лопаткой по дну, слегка перемешивая массу, снова накройте крышкой и оставьте ещё на 5 минут на слабом огне.
Шаг 7. Продолжайте варить творог примерно 20–25 минут. Каждые 5 минут аккуратно перемешивайте массу и разбивайте слишком крупные комочки, не нарушая при этом общую структуру сгустка. Следите, чтобы кипения не было, нагрев должен оставаться мягким.
Шаг 8. Ориентиром служит состояние сыворотки и творожных кусочков. К этому моменту сыворотка становится достаточно горячей, а зерно заметно уплотняется и хорошо просматривается в массе. Если хотите более сухой творог, дайте ему повариться ещё около 5 минут под крышкой на минимальном огне.
Шаг 9. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите примерно на 1 час. Затем переставьте кастрюлю в холодильник на 10–12 часов, чтобы творожное зерно «созрело» и окончательно закрепило форму. При более быстром варианте можно перейти к отцеживанию уже через 1–1,5 часа без долгого охлаждения.
Шаг 10. Подготовьте марлю, сложенную в несколько слоёв, и смочите её холодной водой, чтобы творог меньше прилипал к ткани. Перелейте содержимое кастрюли на марлю, дайте сыворотке стечь и оцените зерно – оно уже должно быть крупным и плотным.
Шаг 11. Соберите края марли, завяжите узелок и подвесьте его над миской. Оставьте примерно на 40–50 минут, чтобы основная часть сыворотки стекла. За это время творог станет рассыпчатым, но не пересушенным, с крупным приятным зерном и мягким сливочным вкусом.
Шаг 12. Снимите узелок, разверните марлю и переложите готовый творог в контейнер. При желании часть можно сразу подать к столу, а остальное убрать в холодильник для дальнейшего использования.
Полезные приёмы и варианты
Качество молока сильно влияет на результат. Даже при правильной технологии из некоторых партий творог получается тягучим или плохо скисает. Если простокваша не формируется как следует или зерно выходит мелким и «песочным», стоит попробовать молоко от другого хозяйства. Бывает, что из одного и того же молока сложно приготовить сыр или творог, а из соседнего всё удаётся без проблем.
Эта схема с двумя банками и естественным сквашиванием помогает обойтись без заводских заквасок. Одна порция молока успевает немного закиснуть в холодильнике, а вторая только присоединяется к ней, поэтому общее молоко скисает быстрее и ровнее. Сливки можно снимать полностью или частично, регулируя жирность будущего творога, а на этапе варки и настаивания удобнее всего подбирать для себя нужную плотность зерна, просто немного изменяя время прогрева и отцеживания.
