Этот зельц из свиных рульек получается как дорогая колбаса: чистое мясо, плотное желе и очень скромные затраты.
Такую закуску часто вспоминают из детства, но сейчас в магазине редко найдёшь зельц без лишних добавок. Здесь всё видно по срезу: кусочки мяса и шкурки, которые держат форму за счёт природного желатина, без крахмала, ароматизаторов и прочей химии. Нарезал тонкими ломтиками — и каждый кусочек остаётся плотным, но при этом мягким на зуб.
Готовится зельц долго по времени, но сам процесс простой. Рулька варится медленно, на слабом огне, пока мясо не начнёт само отходить от костей. Потом всё дело за вилкой и хорошим бульоном: мясо разделить, чеснок добавить, залить горячим отваром, утрамбовать в форму и убрать в холод. В итоге из недорогих рульек получается целый лоток вкуснейшего холодного мяса.
За один раз выход получается щедрый, можно нарезать толстые ломти к обеду и тонкие пластинки на бутерброды. Такая домашняя «колбаса» хорошо стоит в холодильнике и выручает, когда нужно быстро собрать закуску или сытный бутерброд на бегу. А чеснок и перец дают тот самый характерный аромат, который сразу говорит: готовили долго и с душой.
Пошаговый рецепт домашнего зельца из свиных рульек
Шаг 1. Подготовьте рульки. Возьмите свиные передние рульки, тщательно поскоблите кожу ножом, особенно в местах сгибов и у сустава, сделайте несколько глубоких надрезов, чтобы мясо и кожа лучше проварились. Хорошо промойте под холодной водой и залейте рульки свежей холодной водой в большой ёмкости. Оставьте примерно на 2 часа, чтобы вышла лишняя кровь и запах.
Шаг 2. Сварите рульки до мягкости. После вымачивания ещё раз промойте мясо, переложите рульки в большую кастрюлю, добавьте очищенный лук и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала рульки примерно до средней фаланги косточек. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, осторожно снимите пену шумовкой, затем убавьте нагрев до минимума. Варите на очень слабом кипении около 4 часов, без соли, под крышкой.
Шаг 3. Приправьте бульон в конце варки. Примерно за 1 час до готовности добавьте в кастрюлю лавровый лист, чёрный перец горошком и крупную соль. Ориентируйтесь на простое правило: около 1 столовой ложки соли без горки на 1 кг рульки, а затем скорректируйте по вкусу ближе к концу варки. Продолжайте томить до полной готовности: кости должны легко отходить, мясо почти сползать.
Шаг 4. Отделите мясо от костей. Готовые рульки аккуратно выньте из бульона и переложите в миску, дайте немного остыть, чтобы не обжечься. Лавровый лист и лук удалите. С рульки снимите кости, хрящи и крупные осколки, а мясо, шкурку и мягкие части нарежьте или разберите вилкой на небольшие кусочки. Важно не превращать всё в пасту, а оставить структуру тушёнки из мелких кусочков.
Шаг 5. Добавьте чеснок и бульон. В тёплое мясо выдавите через пресс чеснок, посолите ещё немного по вкусу, если нужно, можно добавить немного сушёного чеснока для аромата. Влейте часть горячего бульона, в котором варились рульки, по половнику за раз, каждый раз хорошо перемешивая. Масса должна стать сочной и вязкой, но не жидкой, не как суп. Обычно достаточно нескольких половников, чтобы мясо хорошо пропиталось.
Шаг 6. Уложите массу в форму. Подготовьте форму для зельца — подойдёт глубокая форма для хлеба или любая узкая прямоугольная форма. Слегка смочите её водой и выстелите пищевой плёнкой так, чтобы края свисали. Выложите мясную массу в форму, тщательно утрамбовывая ложкой, чтобы не оставалось пустот. Сверху разровняйте, накройте выступающими краями плёнки и плотно закройте.
Шаг 7. Охладите и подавайте. Уберите форму с зельцом в холодильник до полного застывания. Лучше оставить на ночь, чтобы желе из кожи и бульона полностью схватилось. Перед подачей аккуратно достаньте зельц, потянув за плёнку, переверните на доску и снимите плёнку. Нарежьте порционными ломтиками: можно тонко, на бутерброды, или толстыми кусками к гарниру. Подавайте как холодную закуску.
Полезные приёмы и варианты
Для хорошего зельца важны именно передние рульки: в них достаточно кожи, сухожилий и мягких частей, которые дают крепкое натуральное желе. Не спешите с солью в начале варки. Чем дольше мясо томится, тем сильнее упаривается бульон, поэтому удобнее солить ближе к концу. Пену обязательно снимайте, чтобы бульон оставался чистым и не имел лишнего привкуса.
Степень заполнения формы тоже играет роль. Массу нужно хорошо утрамбовывать, чтобы в готовом изделии не было пустых полостей. Если бульона добавить слишком много, зельц получится слишком дрожащим и влажным, если слишком мало — будет суховатым и плохо держать форму. Ориентируйтесь на вид массы: она должна быть влажной, но без лишней жидкости на дне миски.
По тому же принципу можно готовить зельц из говяжьего переднего колена, просто время варки будет больше. Ещё один вариант — много куриных лапок с добавлением куриного мяса: лапки дают мощный желирующий эффект. Соль удобно считать по простой схеме, около 1 столовой ложки на 1 кг мяса и костей, а затем обязательно пробовать и подстраивать под свой вкус. Чеснок добавляйте по настроению, но не бойтесь щедрой порции: именно он даёт тот самый домашний аромат.
Ингредиенты
Рулька свиная передняя — 3 шт.
Вода — для варки (по объёму кастрюли)
Лук репчатый — 2 шт. среднего размера
Лавровый лист — 2–3 шт.
Чёрный перец горошком — по вкусу
Соль крупная — около 1 ст. л. на 1 кг рульки (по вкусу)
Чеснок — 5–6 зубчиков (по вкусу)
Пищевой бульон от варки рульки — для заливки мяса
Пищевая плёнка — для формы
