Старинный татарский яблочный пирог с мармеладной начинкой и хрустящей корочкой легко станет главным десертом на домашнем застолье.
У этого пирога характер особенный: простое песочное тесто, много сочных яблок и та самая мягкая кислинка, которая делает первый кусочек запоминающимся. Рецепт легко держать в голове: по сто граммов сахара, сметаны и масла, плюс хорошая горка яблок. Внутри начинка получается почти мармеладной, тягучей, с лёгким ароматом лимона, а сверху — тонкий слой теста с бархатной корочкой, посыпанной сахарной пудрой.
Пошаговый рецепт татарского яблочного пирога
Шаг 1. Приготовьте песочное тесто. В миску положите мягкое сливочное масло, добавьте щепотку соли, два яйца, сметану и сахар. Всыпьте чайную ложку разрыхлителя без горки. Перемешайте всё венчиком до однородной массы. Если смесь слегка расслаивается, не переживайте, после добавления муки тесто соберётся.
Шаг 2. Просейте в отдельную миску пшеничную муку и частями всыпьте её в жидкую основу. Замесите мягкое песочное тесто: оно должно быть нежным, эластичным, но не липким. Дополнительную муку не подсыпайте, просто соберите тесто в шар, вымесите до гладкости, накройте плёнкой или полотенцем и оставьте отдохнуть минимум на двадцать минут.
Шаг 3. Подготовьте начинку. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, затем нарежьте небольшими кусочками, чтобы они хорошо пропеклись и превратились в нежный слой. Посыпьте яблоки тёртой цедрой лимона, стараясь снимать только жёлтую часть кожуры, и полейте соком половины лимона. Перемешайте. Сахар к яблокам пока не добавляйте, чтобы они не дали лишний сок.
Шаг 4. Разогрейте духовку до 180 °C. Тесто разделите на две неравные части: одна чуть больше для низа, другая поменьше для верха. Большую часть сформируйте в шар. Форму диаметром около двадцати семи сантиметров щедро смажьте растительным маслом, не забывая про бортики. На слегка подпылённой мукой поверхности раскатайте нижний пласт теста в круг, немного больше диаметра формы, и аккуратно переложите в форму, формируя бортики. Разровняйте дно и края пальцами, убирая утолщения и выгоняя воздух между тестом и формой.
Шаг 5. Лёгким слоем присыпьте дно пирога мукой — это поможет впитать часть сока и защитит тесто от намокания. Выложите внутрь все яблоки, аккуратно утрамбуйте, чтобы начинка легла ровно и без пустот. Сверху посыпьте яблочный слой сахаром, ориентируясь на кислинку яблок, и разложите кусочки сливочного масла так, чтобы оно равномерно растаяло при выпечке.
Шаг 6. Оставшуюся часть теста раскатайте во второй круг для крышки. Переложите его на начинку, слегка подравнивая. Самое важное — аккуратно соединить верхний и нижний слой теста: пройдитесь по краю, прижимая их друг к другу Fingerами и следя, чтобы между слоями не оставалось кусочков яблок. Сделайте по краю простые защипы, формируя узор, и ещё раз обойдите по кругу, надёжно фиксируя шов.
Шаг 7. В центре верхнего пласта сделайте небольшую дырочку для выхода пара. Затем двумя вилочками нанесите на поверхность теста узор в виде ромбов или квадратиков. Этот старинный способ помогает пирогу пропекаться равномерно и выглядит нарядно. Сверху ничем не смазывайте: корочка всё равно подрумянится, а глянец позже даст сахарная пудра.
Шаг 8. Поставьте пирог в хорошо разогретую до 180 °C духовку и выпекайте примерно пятьдесят–пятьдесят пять минут, ориентируясь по своей духовке. Готовый пирог должен зарумяниться, а начинка внутри будет активно пузыриться. Сразу после выемки из духовки, пока пирог ещё горячий, щедро посыпьте верх сахарной пудрой — так корочка станет бархатной и очень приятной на вкус. Дайте пирогу хотя бы немного остыть перед нарезкой.
Ингредиенты
Мука пшеничная — 500 г
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное для теста — 100 г
Сметана 20% — 3 ст. л. (≈100 г)
Сахар для теста и начинки — 100–200 г (по сладости яблок)
Соль — щепотка
Разрыхлитель — 1 ч. л. без горки
Яблоки очищенные — около 700–800 г (без кожуры и сердцевины)
Лимон (цедра) — 1 шт.
Сок лимона — из 1/2 шт.
Масло сливочное для начинки — 80 г
Растительное масло — для смазывания формы
Сахарная пудра — для посыпки
Форма для выпечки — диаметр 27 см
Температура выпечки — 180 °C, 50–55 мин
