Эти три простые закуски из шпината, баклажанов и орехов превращают новогодний стол в настоящий грузинский пир.
В каждой семье есть свои «обязательные» блюда на праздник. У нас без этих закусок Новый год просто не ощущается: на столе обязательно стоят шпинат с орехами, баклажаны с ореховой начинкой и большая миска соуса баже. Они не требуют дорогих продуктов, готовятся из того, что почти всегда под рукой, но именно их гости вспоминают потом дольше всего.
Годы летят, праздники сменяют друг друга, дети и внуки подрастают, а привычка собираться за столом с простыми, душевными блюдами только крепнет. Грузинские закуски хороши ещё и тем, что их можно приготовить заранее: они только выигрывают, если ночь постоят в холодильнике, успеют пропитаться и набрать вкус. Поэтому делюсь тем, что мы действительно готовим для своей семьи к Новому году.
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Подготовьте шпинат и баклажаны
Шпинат хорошо промойте. В кастрюлю налейте немного воды, доведите до кипения и добавьте щепотку соды, чтобы сохранить яркий зелёный цвет. Опустите шпинат в кипящую воду на 2 минуты, пока стебли станут мягкими, затем сразу откиньте на сито и дайте стечь и остыть. Баклажаны очистите: срежьте хвостики и тонкими полосками снимите кожу с двух сторон. Нарежьте продольными пластинами — из среднего баклажана получается три–четыре тонких ломтика. Посолите с двух сторон и оставьте, чтобы вышла лишняя жидкость.
Шаг 2. Сделайте ореховую основу
Грецкие орехи (первую половину, около 250 г) пропустите через мясорубку два раза вместе с очищенным чесноком. Для закусок лучше брать светлые орехи — тогда и шпинат, и баклажаны получаются красивого, чистого цвета. Часть этой ореховой массы пойдёт в начинку для баклажанов, остальное — в шпинат.
Шаг 3. Шпинат с орехами (испанаки)
Остывший шпинат хорошенько отожмите руками, чтобы убрать лишнюю влагу, и при необходимости ещё раз пропустите через мясорубку. Смешайте его с орехами, добавьте молотый кориандр, голубой пажитник, имеретинский шафран, острый перец по вкусу, соль и измельчённый чеснок. Влейте немного гранатового сока (или чуть яблочного либо винного уксуса), чтобы появилась приятная кислинка. В конце мелко порубите кинзу и немного зелени сельдерея, вмешайте в шпинат руками или ложкой, слегка «пожимая», чтобы всё соединилось. Должна получиться густая, ароматная паста.
Шаг 4. Баклажаны с орехами
С пластин баклажанов слейте выступивший сок и аккуратно отожмите их — так они впитают меньше масла. На хорошо разогретой сковороде с подсолнечным маслом обжарьте ломтики до мягкости и лёгкой румяности, перекладывая на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир. Для начинки возьмите часть ореховой массы, добавьте к ней чеснок, имеретинский шафран, голубой пажитник, сухой кориандр, острый перец по вкусу, соль и немного яблочного или винного уксуса. Разведите горячей водой до консистенции густой сметаны и вмешайте мелко рубленую кинзу. На край каждого ломтика баклажана положите чайную ложку начинки, размажьте и сверните рулетиком. Сверху украсьте зёрнами граната и маленькими веточками кинзы.
Шаг 5. Быстрый соус баже
Оставшиеся орехи (около 250 г) сложите в ёмкость, добавьте имеретинский шафран, голубой пажитник, молотый кориандр, острый перец, соль, пару чайных ложек яблочного или винного уксуса. Положите кусочек репчатого лука и несколько долек чеснока. Залейте тёплой водой так, чтобы орехи были полностью покрыты, и пробейте всё блендером до однородного соуса. Если нужно, ещё чуть разбавьте водой: баже должен быть густым, но текучим. Такой соус подают к отварной курице, рыбе, яйцам, овощным закускам и просто к хлебу.
Тонкости и идеи подачи
Для красивого цвета и более деликатного вкуса берите светлые орехи и не пересушивайте баклажаны на сковороде, тогда рулетики останутся сочными. Шпинат важно не переварить: двух минут в кипятке достаточно, иначе он потемнеет и станет водянистым. Соус баже не варится — в отличие от сациви, который готовят на бульоне, здесь орехи разводят водой, поэтому вкус получается более лёгким и универсальным.
Все три закуски можно приготовить заранее: баклажаны с орехами, шпинат и миску баже спокойно выдерживают ночь в холодильнике. Перед подачей переложите шпинат в неглубокое блюдо, сверху посыпьте гранатовыми зёрнами, рядом выложите рулетики из баклажанов и поставьте соус баже в отдельной чашке. Такие закуски хорошо смотрятся и на новогоднем, и на любом семейном столе.
Ингредиенты
Шпинат (свежий) — 500 г
Сода — щепотка
Баклажаны — 3–4 шт (средних)
Орехи грецкие — 500 г (250 г для шпината и баклажанов, 250 г для баже)
Чеснок — 6–8 долек
Лук репчатый — 0,5 шт (для баже)
Кинза свежая — по вкусу
Сельдерей (зелень) — по вкусу
Имеретинский шафран — 1–2 ч. л.
Пажитник голубой (уцхо-сунели) — 1–2 ч. л.
Кориандр молотый — 1–1,5 ч. л.
Перец острый молотый — по вкусу
Соль — по вкусу
Уксус яблочный или винный — 2–4 ч. л.
Гранатовый сок — 3–4 ч. л. (для шпината, по желанию)
Зёрна граната — для украшения
Вода тёплая — для шпината, баже и ореховой массы
Масло подсолнечное — для жарки баклажанов
