Сочная битая курица с гарниром из манки и простым соусом из куриного бульона выглядит по-ресторанному, а готовится дома без сложных приёмов.
В этом блюде мне особенно нравится фарш. Его не просто перемешивают, а «бьют», и он становится упругим, плотным и при этом сочным, почти как у люля-кебаба. А главную магию создаёт соус. Многие боятся соусов, кажется, что это долго и сложно, но здесь всё наоборот. Мы просто выпариваем бульон с луком, доводим вкус до максимума и в самом конце вводим кусочек холодного сливочного масла. Получается густой, насыщенный соус, который буквально собирает всё блюдо в одно целое.
Остаётся только правильно подготовить фарш, сварить солёную манку с луком и в конце щедро полить горячую котлетку этим самым соусом.
Пошаговый рецепт битой курицы с соусом
Шаг 1. Лук крупно нарезать и сложить в измельчитель. Добавить соль, немного холодной воды и пробить до однородной массы. Это будет основа для фарша, которая даст сочность и вкус.
Шаг 2. В луковую массу всыпать смесь молотых перцев, затем добавить куриный фарш. Лука должно быть примерно 15 % от веса курицы. Хорошо вымешать, затем начать «бить» фарш, чтобы он стал клейким и упругим. Удобно сделать это миксером или руками. Готовый фарш убрать в холодильник.
Шаг 3. Для соуса мелко нарезать лук и выложить в сотейник. Влить куриный бульон и поставить на огонь. Довести до кипения, затем убавить нагрев и выпаривать до заметного загустения и более тёмного цвета, чтобы вкус стал мощным и концентрированным.
Шаг 4. Для гарнира ещё немного лука обжарить в масле на сковороде до лёгкой золотистости. Добавить манную крупу и прогреть вместе с луком, помешивая, пока манка не начнёт пахнуть поджаренной крупой.
Шаг 5. Залить манку небольшим количеством куриного бульона и воды, посолить. Варить, помешивая, до плотной консистенции. Оставить под крышкой, чтобы манка немного отдохнула и стала ещё гуще, по виду напоминающей солёную поленту.
Шаг 6. Из охлаждённого фарша сформировать плоские котлетки. Сковороду хорошо разогреть, при желании застелить дно листом пергамента, налить немного растительного масла. Выложить котлеты и жарить до румяной корочки с двух сторон. Пергамент помогает жарить без пригорания и облегчает переворачивание.
Шаг 7. Вернуться к соусу. Выпаренный бульон с луком довести до кипения, затем снять с огня, чтобы кипение прекратилось. Положить кусочек холодного сливочного масла и венчиком вмешать его в горячий бульон до образования гладкой эмульсии. Посолить по вкусу. Соус должен быть густым и блестящим.
Шаг 8. На тарелку выложить плотную манку, сформировав горку или аккуратный круг. Сверху положить битую куриную котлету и обильно полить горячим соусом, чтобы он стекал и на гарнир, и на мясо. По желанию посыпать зеленью.
