Песочный корж, кислая смородина, облако меренги и крем «как пломбир» — эффектный торт из доступных продуктов.
Оригинальный «Панивале́вска» для меня слишком сладкий, поэтому я чуть изменила рецептуру: добавила больше смородиновой кислинки и оставила умеренное количество сахара. В итоге торт получается нежный, но не приторный, с рассыпчатым тестом, ароматной начинкой и мягкой меренгой под ореховой корочкой. Готовлю его уже не раз к семейным праздникам — уходит до крошки и отлично смотрится на любом праздничном столе.
Крем и смородиновая начинка
Для крема смешайте 120 г сахара и 50 г крахмала, добавьте 3 желтка и немного из 600 г молока, размешайте. Влейте остальное молоко, варите на среднем огне до загустения, затем минуту на минимальном огне, добавьте ваниль, остудите до комнатной температуры.
Для ягодного слоя возьмите 350 г смородины, всыпьте 80 г сахара, прогрейте до растворения и закипания. Отдельно размешайте 30 г крахмала в 60 г воды, влейте в ягоды, проварите до загустения и тоже остудите.
Песочная основа и меренга
В миске соедините 270 г муки, 1,5 ч. л. разрыхлителя, 50 г пудры, щепотку соли и ваниль. Добавьте 180 г холодного масла кубиками, разотрите в крошку. Введите 3 желтка и 80 г сметаны, быстро соберите мягкое тесто.
Раскатайте тесто на пергаменте под противень около 28 × 38 см, наколите вилкой и подпечьте при 180 °C примерно 10 минут до лёгкого румянца.
Для меренги взбейте 6 белков с щепоткой лимонной кислоты до пены, постепенно добавьте 200 г сахара, взбейте до плотных пиков, вмешайте 10 г крахмала. На тёплый корж выложите смородину, сверху меренгу, посыпьте около 80 г орехов и выпекайте при 150 °C около 30 минут до золотистой корочки.
Сборка торта
Полностью остывший пласт разрежьте пополам. Масло для крема (180 г) взбейте до пышности, добавляйте остывшую заварную основу порциями, каждый раз быстро перемешивая до гладкости. Один корж положите меренгой вверх, распределите крем, накройте вторым коржом. Бока подровняйте кремом.
Уберите торт в холодильник минимум на 6 часов. После выдержки он легко режется на аккуратные кусочки, слои хорошо держат форму, а вкус становится ещё нежнее.
Ингредиенты
Тесто: мука — 270 г; разрыхлитель — 1,5 ч. л.; сахарная пудра — 50 г; соль — щепотка; ваниль; сливочное масло — 180 г; желтки — 3 шт.; сметана — 80 г.
Ягодная начинка: смородина — 350 г; сахар — 80 г; крахмал — 30 г; вода — 60 г или джем — ~400 г.
Крем: сахар — 120 г; крахмал — 50 г; желтки — 3 шт.; молоко — 600 г; ваниль; сливочное масло — 180 г.
Меренга: белки — 6 шт.; лимонная кислота — щепотка; сахар — 200 г; крахмал — 10 г; орехи — ~80 г.
