Из яблочного пюре, сахара и белков дома можно сделать мягкую белёвскую пастилу без муки и масла.
Пастила – одна из самых древних русских сладостей. Она родом из тех времён, когда сладким баловали себя без кремов и жиров, а главным богатством были ароматные фрукты и ягоды. В отличие от выпечки, здесь нет ни муки, ни масла, а при желании можно обойтись даже без сахара, заменив его мёдом или приготовив пастилу только на естественной сладости яблок.
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Подготовьте яблочное пюре. Можно запечь свежие яблоки в духовке при 100 °C около 1 часа, затем снять кожуру, удалить сердцевины и протереть мякоть через сито или пробить блендером. Можно использовать заранее уваренное домашнее пюре или густое детское пюре, которое с вечера откинули на дуршлаг с марлей, чтобы стекла лишняя жидкость.
Шаг 2. Взбейте пюре с сахаром. Выложите 1200 граммов густого яблочного пюре в миску и постепенно всыпьте сахар, взбивая ручным или планетарным миксером до полного растворения кристаллов. Должна получиться однородная, слегка воздушная масса.
Шаг 3. Добавьте белки. Введите 3 яичных белка (примерно 100 граммов) и продолжайте взбивать до пышной массы и устойчивых пиков. На это уйдёт около 10 минут активной работы миксера. Если объём чаши небольшой, взбейте массу в два–три захода, чтобы она хорошо насыщалась воздухом.
Шаг 4. Подготовьте листы и сформируйте коржи. Листы для пастилы или поддоны с бортиками смажьте тонким слоем растительного масла без запаха, чтобы ничего не прилипало. Разложите яблочно-белковую массу по 4 коржам, ориентируясь примерно на 350 граммов на каждый, аккуратно разровняйте. Немного массы оставьте, накройте плёнкой и уберите в холодильник – она понадобится для склеивания коржей.
Шаг 5. Высушите первые коржи. Поместите поддоны в электросушилку или духовку с возможностью точной регулировки температуры и сушите коржи при 65 °C около 8 часов до упругого, хорошо подсушенного состояния. Сушка должна быть бережной и равномерной, без сильного жара.
Шаг 6. Склейте коржи в один слой. Осторожно снимите подсушенные пласты с листов: благодаря маслу они легко отходят. Оставшуюся массу визуально разделите на три части, промажьте ею нижний корж, накройте вторым, снова промажьте, затем третий и сверху – четвертый сухой корж. Не доходите до самых краёв, чтобы при лёгком прижимании масса только заполнила пространство между слоями, а не вытекала наружу.
Шаг 7. Досушите и дайте пастиле вызреть. Высокий «пирог» пастилы верните в сушилку и подсушите при 70–75 °C ещё 2–4 часа. После этого оставьте пастилу при комнатной температуре минимум на 12 часов для вызревания. За это время коржи окончательно стабилизируются, станут мягкими, но не мокрыми.
Шаг 8. Нарежьте и подавайте. Готовую пастилу можно хранить большим пластом или сразу нарезать порционными полосками. Удобнее всего резать слегка смоченным ножом или ножом-пилкой для хлеба, чтобы ничего не тянулось и не рвалось. Храните пастилу в герметичном контейнере или пакетах.
Ингредиенты
Яблочное пюре — 1200 граммов (хорошо уваренное или откинутое на дуршлаг)
Сахар — 480 граммов
Яичный белок — 3 штуки (100 граммов)
Растительное масло без запаха — для смазывания листов
