Две буженины на одном столе: отварная по дореволюционному способу и запечённая, чтобы честно сравнить вкус к празднику.
К праздникам тянет к классике: домашней буженине на хлеб с горчицей и огурцом. Я решила сравнить два старых способа её приготовления.
Я взяла два куска свиной лопатки. Один сварила по способу из книги Елены Малаховец, без запекания. Второй замариновала в специях и отправила в духовку. В итоге одна буженина получилась мягкой и очень нежной, другая — плотной, с корочкой и ярким ароматом специй.
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Возьмите два похожих куска свинины, лучше лопатку. Срежьте лишние лохмотья, стяните мясо кулинарным шпагатом, чтобы каждый кусок держал форму плотного рулета.
Шаг 2. Для отварной буженины налейте в кастрюлю воду, посолите, добавьте сухие травы, луковую шелуху, немного лука и моркови, коренья и специи. Опустите мясо, варите примерно 15 минут.
Шаг 3. Для запечённой буженины приготовьте сухой маринад: смешайте сухой чеснок, молотый кориандр, гвоздику, мускатный орех, сухую аджику или сванскую соль, чёрный перец и соль, влейте немного растительного масла. Один кусок свинины нашпигуйте свежим чесноком, затем оба куска обваляйте в маринаде. Лучше дать мясу настояться ночь, но при нехватке времени достаточно и 10 минут.
Шаг 4. Кусок для варки верните в пряный бульон и доварите до готовности, затем достаньте, слегка остудите, плотно заверните в плёнку и уберите в холодильник. Кусок для запекания уложите в форму или фольгу «конвертом» и запекайте при 180 °C 30–40 мин, в конце приоткройте фольгу для корочки.
Шаг 5. Для обоих вариантов приготовьте чесночную пасту: свежий чеснок разотрите с растопленным сливочным маслом и чёрным перцем. Остывающие куски буженины обмажьте этой смесью, снова заверните в плёнку и охладите до конца, чтобы они хорошо держали форму при нарезке.
Шаг 6. Полностью охлаждённую буженину нарежьте тонкими ломтиками. Отварной вариант выходит особенно нежным и разваливающимся, запечённый держит форму плотнее и даёт запечённый вкус со специями.
Подавайте оба вида буженины на одном блюде, рядом с горчицей и маринованными огурцами. Можно положить на бутерброд сразу два ломтика — отварной и запечённой: так сразу почувствуете разницу.
Ингредиенты
Свинина (лопатка или окорок) — 2 куска
Соль — по вкусу
Сено или сухие ароматные травы — по вкусу
Вода — для варки
Луковая шелуха, лук и морковь, коренья — по вкусу
Мускатный орех, кориандр, гвоздика — по вкусу
Чёрный перец горошком и молотый — по вкусу
Сухой чеснок — по вкусу
Свежий чеснок — по вкусу
Сухая аджика или сванская соль — по вкусу
Растительное масло — немного
Сливочное масло — по вкусу
Горчица, маринованные огурцы — для подачи
