Этот шоколадный «Микадо» надо печь заранее: на второй–третий день он становится особенно мягким, пропитанным и буквально тает во рту.
Сметанное тесто для тонких коржей
Мягкое сливочное масло растирают до побеления, добавляют щепотку соли, ванильный сахар и по одному вмешивают яйца до однородной массы. Отдельно соединяют сметану и соду, дают массе немного постоять, пока сметана станет более воздушной и лёгкой, — это важный момент для структуры теста.
Сметанную смесь вводят в масляно-яичную, всё тщательно перемешивают и начинают подсыпать просеянную пшеничную муку высшего сорта. Муку добавляют частями, ориентируясь не на цифру, а на консистенцию: тесто должно оставаться мягким, пластичным, не забитым. Вымешивать долго не нужно, достаточно собрать его в гладкий ком, который не липнет к рукам.
Готовое тесто делят на равные части по 130 граммов, формируют 12–14 шариков и убирают их в морозильную камеру примерно на 15 минут. Это небольшой трюк: слегка охлаждённые заготовки легче раскатывать тонко, а коржи лучше держат форму в духовке.
Шоколадный заварной крем и масляная основа
Для заварной части молоко подогревают почти до кипения. Желтки растирают с сахаром и ванильным сахаром до посветления, затем вмешивают какао-порошок и кукурузный крахмал. Вливают горячее молоко, тщательно размешивают венчиком до однородности и возвращают массу в сотейник.
На среднем огне крем варят, постоянно помешивая, до загустения и появления первых пузырьков, но не дают ему активно кипеть. Готовая масса должна быть глянцевой, похожей на густую шоколадную глазурь. Её перекладывают в миску, накрывают плёнкой в контакт и полностью охлаждают. Отдельно взбивают мягкое сливочное масло, добавляют варёную сгущёнку, а затем порциями вводят остывший шоколадный заварной крем. В итоге получается очень пышный, однородный шоколадный крем.
Выпечка коржей и сборка торта
Каждый охлаждённый шарик теста тонко раскатывают на подпылённой мукой поверхности. Удобно раскатывать прямо на пергаменте, затем обрезать по выбранному шаблону до ровного круга. Коржи часто накалывают вилкой и выпекают в разогретой до 180 градусов духовке по 5–10 минут до лёгкого румянца. Важно не пересушить: только зарумянились — достают.
Горячие коржи складывают стопкой и слегка прижимают ровной тарелкой или другой плоской поверхностью, чтобы они остались ровными. Затем начинают сборку: на блюдо кладут немного крема для фиксации, выкладывают корж, щедро промазывают кремом, сверху можно посыпать рублеными орехами по желанию. Так собирают весь торт, аккуратно прижимая слои, после чего выравнивают бока и верх оставшимся кремом.
Для декора тёмный шоколад растапливают и тонко разливают по холодной поверхности, а затем счищают стружкой или просто натирают плитку на тёрке и посыпают торт сверху и с боков. Готовый «Микадо» убирают в холодильник минимум на ночь, а лучше на 2–3 дня. За это время коржи полностью пропитаются, вкус выровняется, а текстура станет мягкой и нежной. Перед подачей торт стоит вынуть из холодильника примерно за два часа, чтобы он успел прийти к комнатной температуре.
Ингредиенты
Масло сливочное для теста — 150 граммов
Соль — щепотка
Яйца для теста — 2 штуки
Сметана 25% — 500 граммов
Сода — 1 чайная ложка
Мука пшеничная высшего сорта — 770 граммов
Ванильный сахар для теста — 3 грамма
Желтки — 3 штуки
Сахар для заварного крема — 200 граммов
Ванильный сахар для крема — 3 грамма
Молоко — 400 миллилитров
Какао-порошок — 4 столовые ложки
Крахмал кукурузный — 1 столовая ложка
Масло сливочное для крема — 500 граммов
Варёное сгущённое молоко — 500 граммов
Шоколад тёмный для декора — 150 граммов
