Мясной отдел — тот ещё квест: легко отдать деньги и получить совсем не то. Но у меня есть простые ориентиры.
Я знаю это чувство: стоишь у прилавка, мучительно выбираешь, выкладываешь несколько тысяч, а дома понимаешь, что рассчитывал совсем на другое. Поэтому я всегда повторяю себе одно: грамотный выбор продуктов спасает и от лишних трат, и от разочарований. Дальше я расскажу, на что смотрю в первую очередь, чтобы мясо было свежим, понятным по качеству и без неприятных сюрпризов.
Свинина: проще всего, если смотреть глазами
Самое популярное мясо у нас — свинина. Её любят многие, и частей у неё меньше, чем у говядины, а почти любой кусок можно пристроить в дело. Я ценю свинину за жирность и мягкость, но выбирать её всё равно надо внимательно. Когда я смотрю на мясо, оно должно мне нравиться. Если кусок слизкий, слишком мягкий или из него вытекает много жидкости, для меня это знак: мясо либо несвежее, либо было размороженное.
А хороший кусок выглядит иначе: он свежий, не мокрый, не блестящий, без лужицы под ним. И ещё момент, который многие путают: если край чуть подсох, это не значит, что мясо старое. В холодильнике может «ветром проходить», и кусочек по краям подсушивается — это нормально, я такое спокойно беру и готовлю.
Что я беру из свинины и куда
Рёбрышки я люблю для тушения и запекания, они получаются мягкие и вкусные. Грудинку у нас многие обожают за жирок, её тоже удобно тушить и запекать. Рульку я считаю отличной штукой, но только если готовить долго: тогда она становится мягкой, и там много коллагена из-за хрящей и жилок.
Если мне нужен гарантированно сочный шашлык, я почти всегда выбираю шею. В ней много прожилок и жирка, поэтому она выходит мягкая и вкусная. Окорок — мясо постнее, жирного «шашлычка» из него не получится, зато рагу или запечь целиком — пожалуйста, просто будет другой характер.
Вырезка и карбонад: элитно, но с нюансами
Самой элитной частью свинины я считаю вырезку. Это мышца, которая почти не работает, поэтому она мягкая и быстро готовится. Я её либо запекаю целиком, либо режу и быстро обжариваю.
Карбонад тоже люблю: его можно запекать куском или нарезать на стейки. Но я всегда держу в голове один риск: там мало жира, и если пересушить — получится суховато. Поэтому если выбирать между карбонадом и шеей, для «гастрономической» сочности я чаще беру шею.
Фарш и маринованные заготовки: где ловушка
Фарш я оцениваю по белым вкраплениям. Чем их больше, тем он жирнее. Иногда мне нужен пожирнее — например, на котлеты. А иногда наоборот я беру постнее, если блюдо и так будет тяжёлым.
А вот готовые маринованные полуфабрикаты я стараюсь обходить, если есть возможность. Мне спокойнее взять свежий кусок, обработать его самому и приготовить. Так я уверен, что мясо было свежим изначально, потому что я видел его до маринада.
Говядина, баранина и бульон: я смотрю на волокна и коллаген
В говядине я разделяю части по задаче. Для запекания куском и для стейков я смотрю на премиальные части вдоль спины — толстый и тонкий край. Отдельно стоит вырезка: она самая мягкая и самая дорогая. Но я насторожусь, если мне предлагают «вырезку» с крупными волокнами и странной формой. Я ищу именно ту, у которой волокна мелкие, и вид понятный.
Для бульона я выбираю куски с костями, жилами, хрящиками. Чем больше соединительной ткани и коллагена, тем бульон насыщеннее. Мне подходят грудинка на кости, лопатка на кости, голяшка с костным мозгом. Такое мясо любит долгое тушение, зато потом оно получается нежным.
С бараниной у меня простой ориентир: чем темнее мясо, тем животное старше. Если косточки тонкие и небольшие, это чаще про более молодое мясо. И, конечно, я всегда проверяю, чтобы не было слизи, лужи под куском и неприятного запаха.
Как я замечаю «накачку» и выбираю свежее
Я честно понимаю: на сто процентов мы не узнаем, было ли мясо чем-то обработано. Но признаки для себя я держу простые. Если под мясом лужица, если оно слишком мокрое и блестящее, если при жарке выходит очень много густой жидкости — я настораживаюсь. Хороший кусок выглядит умеренно сухим и нормально пахнет, а при нажатии вмятина должна хотя бы частично уходить обратно. Эти мелочи чаще всего и спасают меня от лишних трат.
