Главный секрет — не в креме, а в тесте и выпечке. Показываю мой «железный» вариант.
Я люблю «Микадо» именно классическим: когда коржи не превращаются в мягкий торт, а остаются как рассыпчатое песочное печенье. Такой, чтобы его было легко кусать, чтобы он крошился во рту и радовал не только в первый день, но и потом. И я долго собирала по кусочкам, что на самом деле влияет на эту текстуру. Скажу сразу, тут важны мелочи: как ведёт себя сода в сметане, какое у масла состояние и насколько правильно пропечены тонкие слои.
Тесто: мне нужна пластичность, а не «резина»
Я начинаю со сметаны и соды. Обычно я против того, чтобы гасить соду заранее, но в «Микадо» делаю это специально. Я добавляю полную чайную ложку соды в сметану и перемешиваю, даю постоять. Мне нужен обратный эффект: лёгкий кислотно-щелочной дисбаланс, чтобы в коржах были неоднородные поры. Это как раз помогает получить ту самую рассыпчатость, а не нежное «быстро пропитывающееся» тесто.
Дальше я взбиваю 2 яйца со стаканом сахара (стакан 250 мл) примерно минуту, добавляю 180 г масла комнатной температуры и затем сметану с содой. После сметаны я уже не взбиваю долго, мне нужна только однородность. Потом постепенно вмешиваю муку, у меня уходит около 850 г, но я всегда слежу за консистенцией. Тесто должно быть пластичное, очень мягкое, «как мягкий пластилин», но не эластичное. И я не вымешиваю его долго, потому что иначе вместо рыхлых коржей можно получить плотную резину.
Деление и раскатка: тонко, ровно, без нервов
Я делю тесто на части по задаче. Если хочу торт выше и поменьше диаметром, делю на 12–14 частей. Если хочу размер побольше и не очень высокий, делю примерно на 9. У меня в этот раз получилось 9 колобков примерно по 160 г. Даю им недолго отдохнуть и раскатываю каждый в тонкий пласт. Я обязательно проверяю, чтобы тесто не прилипало, и подпыляю мукой только для раскатки, так пласт выходит ровнее.
Пеку на обратной стороне противня, мне так удобнее снимать коржи. Размер я делаю примерно 30×40. Каждый пласт прокалываю вилкой в нескольких местах и отправляю в заранее разогретую духовку.
Выпечка: вот здесь решается, будет ли «Микадо» мягким
Я ставлю умеренную температуру и режим верх-низ без конвекции. Обычно держу около 170 °C, а если хочу более равномерно «пропечённый цвет», опускаюсь до 160 °C. Мне важно, чтобы коржи не остались слишком светлыми. Слишком светлые дают другой вкус и быстрее становятся мягкими. А правильно испечённый корж пахнет приятно, чуть орехово, и это для меня верный признак, что он дошёл.
Ещё одно правило: я слежу, чтобы горячие коржи сразу попадали на ровную поверхность и остывали ровно. Если они остынут криво, потом после крема начнут «садиться», и это будет мешать сборке.
Крем и сборка: склеить, а не размочить
Крем я делаю из 300 г масла и 1,5 банки варёного сгущённого молока. Масло заранее держу при комнатной температуре, и сгущёнку тоже, чтобы всё было одинаковой температуры. Масло хорошо взбиваю и понемногу добавляю сгущённое молоко. В конце обязательно кладу какао, 1–2 ст. л., у меня обычно 2: так появляется ощущение горького шоколада, которое «Микадо» очень к лицу, и вместе с карамельной сгущёнкой получается тот самый классический вкус.
Я собираю торт, промазывая коржи так, чтобы крем их именно склеивал. Варёная сгущёнка и масло не дают сильной влажности, поэтому коржи не обязаны размокать. Классика для меня такая: торт остаётся рассыпчатым, как песочное печенье, и через 2–3 дня тоже.
Финальные тонкости для «правильного» хруста
Я всегда проверяю масло: оно должно быть мягким, комнатной температуры, но не растопленным и не «полужидким». И температуру не завышаю, потому что жирное тесто «живёт» медленнее. Слишком жарко — корж быстро зарумянится сверху, но может набрать лишней влаги потом, и уйдёт в мягкость. А мне нужен хруст и рассыпчатость до конца.
Ингредиенты
Тесто: яйца — 2 шт.
сахар — 1 стакан (250 мл)
масло сливочное — 180 г
сметана — 300 г
сода — 1 ч. л. с горкой
мука — 850 г
Крем: масло сливочное — 300 г
сгущённое молоко варёное — 1,5 банки
какао — 1–2 ст. л.
Украшение: горький шоколад — 1 плитка
