Он рубит «из-под топора» десятилетиями и говорит прямо: главное не маринад, а мясо и то, как его режут
.В этом рассказе о мясе нет театра, но есть уважение к ремеслу. Покупатели разные приходят каждый день, и к каждому стараются относиться по-человечески. Главная мысль звучит просто: приправами и ведром маринада нельзя спрятать качество. Если мясо хорошее, это видно и по виду, и по тому, как оно ведёт себя на огне.
Михаил Суворов мясник с рынка. Называет себя основателем семейного дела «мясная лавка сыновей», потому что у него трое сыновей. Он объясняет, что их отличие — в настоящем разрубе «из-под топора», а не в работе с уже разделанными комбинатными половинками. По его словам, научиться рубить — это не дело недели или месяца, а минимум несколько лет практики. Михаил говорит, что держит топор в руках уже около тридцати лет, и подчёркивает: опыт напрямую влияет на качество разделки.
Почему ему важна «целая туша»
Михаил советует смотреть мясо целиком, а не доверять уже разрубленному «где-то там». Когда разделывают сами, видны и жилы, и жир, и обработка шкурки. Он обращает внимание, что туша должна быть подготовлена «как раньше», и тогда всё снимается понятно и аккуратно. Для него это вопрос доверия и контроля, а не красивой упаковки.
Он упоминает, что в работе участвуют близкие, у каждого своя роль, и иронично замечает, что рабочие споры случаются, но порядок в деле должен быть. По его словам, именно дисциплина и ежедневная привычка делать правильно держат качество на уровне.
Главное про шашлык: решает разрез
Самое важное он видит не в «секретных маринадах», а в том, как нарезано мясо. Михаил объясняет, что куски для шашлыка лучше резать поперёк волокон. Тогда мясо прожаривается ровнее и остаётся сочнее. Если же резать и укладывать неправильно, огонь будет работать иначе, и результат получится хуже.
Из-за этого он скептически относится к «ведрам» шашлыка из сетей и говорит, что это уже компромисс. Он утверждает, что иногда так пытаются скрыть не самое лучшее мясо. Вспоминая старую практику, он говорит, что уксусом раньше могли «исправлять» качество. А если хочется именно лёгкой «старой» кислинки, он предлагает использовать слабый виноградный или яблочный уксус и совсем немного сбрызнуть мясо.
Минимум приправ — максимум вкуса
Михаил настаивает на простоте: перец и соль, но соли — немного, потому что она забирает сок. По его логике, свежее мясо не требует маскировки, оно раскрывается на огне само. А «мягкость» ведёрных заготовок, по его словам, может нравиться не из-за свежести и вкуса, а потому что продукт уже изменился.
В итоге его позиция сводится к честной базе: хороший кусок, правильная разделка, верный разрез и аккуратная соль. Всё остальное — лишнее.
