Хрустящие трубочки и плотный белковый крем, который не течёт. Всё получится, если охладить тесто и не спешить с сиропом
Быстрое слоёное тесто: важен холод и скорость
Сначала я делаю жидкую часть: 3 желтка (примерно 50 г), 0,5 ч. л. соли, 150 мл ледяной воды и 1 ст. л. 9% уксуса. Это перемешиваю венчиком и убираю в холодильник, смесь должна быть прям холодной.
На стол просеиваю 600 г муки. Затем беру 400 г хорошо примороженного сливочного масла 82% и быстро натираю на крупной тёрке прямо в муку, каждый раз обваливая масло в муке и слегка «прослаивая» стружку. Руками стараюсь не греть, удобнее работать шпателем. Дальше постепенно вливаю холодную яично-уксусную смесь и не вымешиваю, а как бы «рублю» шпателем, пока крошка не соберётся в ком. Тесто остаётся неоднородным, с видимыми кусочками масла, так и нужно.
Как только ком собрался, я делю его на 2 «кирпичика», заворачиваю и охлаждаю минимум 1,5–3 часа. Это важно, чтобы масло не успело растаять и слои потом раскрылись в духовке.
Крем “итальянская меренга”: без термометра не играю
Для крема беру 100 г белков и добавляю 1 пакетик ванильного сахара. Отдельно в сотейнике смешиваю 250 г сахара и 70 г воды. Сироп варю на среднем огне до 110 °C, и именно на 110 °C начинаю взбивать белки на высокой скорости.
Дальше сироп довожу до 118 °C, всыпаю 1/3 ч. л. лимонной кислоты и довариваю до 123–124 °C. Снимаю с огня и, когда температура опустится до 123 °C, тонкой струйкой вливаю сироп в белки, стараясь не попадать на венчик. После этого взбиваю ещё 4 минуты на максимальных оборотах. Крем получается густой, блестящий и стабильный, он спокойно выдерживает холод и не «плывёт».
Формовка и выпечка трубочек
Охлаждённый «кирпичик» раскатываю в прямоугольник, подпыляю мукой и подрезаю края. Нарезаю полоски шириной около 2 см, можно ориентироваться на длину примерно 25 см под выбранные конусы. Полоску слегка вытягиваю и наматываю на конус с нахлёстом, тогда заготовка не рассыпется. Шов лучше класть вниз и чуть прижать, чтобы при выпечке не расползалось.
Смазываю желтком с 1 ст. л. молока, при желании присыпаю сахаром. Выпекаю при 200 °C на среднем уровне без конвекции примерно 20–23 минуты, ориентируюсь по красивой золотистой корочке. Полностью остужаю и только потом снимаю с формочек.
Крем перекладываю в кондитерский мешок. Мне удобно наполнять трубочки глубже, чтобы крем был и с другой стороны тоже, тогда нет пустоты внутри и каждый кусочек получается одинаково «богатым».
Тонкости, которые реально решают
Слоёное тесто не любит долгих пауз: чем быстрее раскатали, нарезали, намотали и отправили в духовку, тем красивее слои. Если тесто начинает мягчеть, лучше на минуту вернуть его в холод, чем «додавить» мукой.
Если печёте партиями, формочки после первой выпечки полезно быстро охладить, хоть в ледяной воде, и хорошо обсушить. А обрезки теста можно собрать, но изделия из повторного замеса будут плотнее, это нормально.
Ингредиенты
Тесто: мука — 600 г
масло сливочное 82% (примороженное) — 400 г
желтки — 3 шт. (или 1 яйцо)
вода ледяная — 150 мл
соль — 0,5 ч. л.
уксус 9% — 1 ст. л.
Крем: белки — 100 г
сахар — 250 г
вода — 70 г
ванильный сахар — 1 пакетик
лимонная кислота — 1/3 ч. л.
Для выпечки: желток для смазывания — 1 шт.
молоко — 1 ст. л.
сахар для посыпки — по желанию
